Aký je správny kefír? Kefír: vysoká kvalita - nie nevyhnutne drahé
Každý si z detstva pamätá: kefír je zdravý. A vďaka reklame na produkty s predponou „bio“ sme sa dozvedeli: biokefir je dvojnásobne užitočný. Či je to tak, zisťovala AiF v laboratóriu Moloko Všeruského vedecko-výskumného ústavu mliekarenského priemyslu.
Biokefir je podľa GOST R 52093 skutočne najzdravší zo všetkých fermentovaných mliek: je to prírodný kefír vyrobený fermentáciou mlieka s kefírovým obilným štartérom a navyše obohatený o Bifidobacterium bifidum. Jeho výhody pochádzajú z baktérií mliečneho kvasenia, bifidobaktérií a mliečnych kvasiniek (všetky sú probiotiká).
Dvojičky vo fľašiach
Ale dnes sa na pultoch obchodov usadili dvojčatá: biokefír a. Napriek ich vonkajšej identite je medzi nimi veľký rozdiel: „produkt“, hoci je obohatený o probiotiká, môže byť pripravený nie s kefírovými zrnami, ale s inými kefírovými kultúrami, ako sú baktérie mliečneho kvasenia, laktobacily a kvasinky. To znižuje jeho prínos pre žalúdok.
Často obsahuje nemliečne zložky – kúsky ovocia, kakaové výrobky či cukor a tiež obsahuje výživové doplnky. "Na získanie požadovanej konzistencie možno použiť príchute, sladidlá, stabilizátory - pektíny, gumy, škrob," povedala. "AiF" Elena Yurova, vedúca laboratória "Milk".. - Výrobcovia musia v zložení výrobku uviesť informácie o ich použití. Tieto látky nemôžu byť prítomné v bežnom biokefíre.“
„Bohužiaľ, väčšina probiotických fermentovaných mliečnych výrobkov sú dnes kefírové výrobky a nie klasický obohatený kefír na báze . Na ich prípravu používajú moderné, najčastejšie dovážané, štartovacie kultúry, kefírové kultúry (kyselina mliečna 
baktérie a mliečne kvasinky) a bakteriálne koncentráty (štartéry z kysnutého cesta, väčšinou suché - pozn.), - hovorí Roman Gaidashov, expert Spoločnosti na ochranu práv spotrebiteľov „Verejná kontrola“.- Nazývajú sa „plodiny s stop efektom“. Výrobcovia si ich vyberajú kvôli úsporám. Sú lacné, ľahko sa vyrábajú a predlžujú trvanlivosť.“
Mechanizmus činnosti „stop štartérov“ je nasledujúci: po hermeickom uzavretí produktu vekom živé mikroorganizmy zamrznú. Tento nápoj sa môže skladovať dva týždne alebo viac, hoci bežný kefír pripravený z kefírových zŕn má trvanlivosť 5-7 dní. A hneď ako otvoríte balenie, stop kultúra „ožije“ z prístupu vzduchu a mikroorganizmy sa začnú množiť obrovskou rýchlosťou, produkt rýchlo kysne - musíte ho vypiť do jedného dňa.
"V Sovietsky čas nebolo dovolené používať dovážanú štartovaciu kultúru na výrobu fermentovaných mliečnych výrobkov, hovorí R. Gaidashov. - Všetky kmene štartovacích mikroorganizmov boli uložené v špeciálnych ústavoch, ktoré boli držiteľmi skutočných „knižníc“ čistých kultúr. Boli prísne sledované a nepodliehali genetickým ani iným zmenám. Toto teraz nie je kontrolované."
Predstieral, že je užitočný!
Do skúšobného laboratória „Moloko“ Všeruského vedecko-výskumného ústavu mliekarenského priemyslu sme poslali päť vzoriek na vyšetrenie: biokefír „Bio Max“, kefír „Bifidok“, biokefír „Domik v Derevne“ a zároveň dve fermentované bioprodukty mliečneho kefíru „Activia“ a „Bio Balance“.
Odborníci preverili prítomnosť živých bifidobaktérií (nazývajú sa aj probiotiká) – sú určené na obohatenie čriev, vytláčanie baktérií, pomáhajú udržiavať imunitu. Okrem toho sme zisťovali, či sa vo fľašiach nachádzajú baktérie mliečneho kvasenia a kvasinky prospešné pre trávenie. Práve prítomnosť kvasiniek naznačuje, že kefír je fermentovaný kvasinkami na báze húb, a nie koncentrátom s „stop efektom“. Výsledok prekvapil každého: niektoré „produkty“ sa ukázali byť o nič horšie ako údajne prírodný biokefír! (Pozri tabuľku.)
Kefírový bioprodukt Activia, líder nášho testu, teda dopadol s mikroorganizmami kyseliny mliečnej v poriadku. Neoklamali nás ani počtom bifidobaktérií. Existujú dokonca aj droždie, ako v biokefíre, hoci legálne tam nemusí byť žiadne. Produkt Bio Balance ako kefírový bioprodukt je obohatený o dve probiotiká – bifidobaktérie a laktobacily. Chýbajú mu ale baktérie mliečneho kvasenia.
Biokefír „Dom na dedine“, ktorý sme kúpili, sa v skutočnosti ukázal byť iba biokefírovým produktom. Vyšetrenie ukázalo, že množstvo kvasiniek bolo menšie ako normálne. „Bifidok“ sa tiež neukázal ako kefír. Má trvanlivosť ako skutočný biokefír – iba 7 dní. Odborníci ale zistili, že čo sa týka chuti, vône a konzistencie, túto hustú hmotu s bielymi hrudkami možno len ťažko nazvať kefírom. Počet bifidobaktérií nedosahuje ani kefírový produkt. Mliečne kvasnice potrebné pre biokefir sa nenašli vôbec.
Výrobca biokefíru „Bio Max“ sa tiež pochytal so štartérom. Množstvo kvasníc je menšie ako normálne. Preto sa len ťažko dá nazvať skutočným biokefírom. Ukazuje sa, že produkty jednoducho „predstierali“, že sú zdravé? Bohužiaľ, tak. „Nájdite skutočný kefír vyrobený podľa správnu technológiu, je to možné na regáloch, niekedy sa takéto vzorky nájdu pri vyšetreniach, je si istý R. Gaidashov. - Nezameriavajte sa na cenu. Je lepšie pozrieť sa na štítok (čo hľadať - pozri infografiku) a dôverovať svojej chuti: skutočný kefír má mierne „korenistú“ chuť s miernou kvasnicovou chuťou a kyslosťou.
Ako si kúpiť zdravý nápoj, nie „figurínu“
Skutočný kefír a biokefír možno identifikovať podľa údajov na obale:
1. uchovávajú sa najviac 7 dní;
2. nevyhnutne obsahujú štartér na báze kefírových zŕn a neexistujú žiadne príchute, sladidlá, zahusťovadlá alebo farbivá;
3. ak necháte otvorenú fľašu kefíru v chladničke jeden deň, nezkysne;
4. na etikete musí byť uvedený počet mikroorganizmov kyseliny mliečnej na konci doby použiteľnosti výrobku - minimálne 1x107 CFU/g. A množstvo kvasiniek je minimálne 1x104 CFU/g.
Kupujúci sa nikdy s istotou nedozvie, z akých mliečnych surovín je kefír vyrobený. Často nepoužívajú prvotriedne mlieko, ale odtučnené, normalizované alebo – ešte horšie – rekombinované (namiešané zo sušeného mlieka, srvátky, mliečneho tuku, vody). Tajomstvom nám zostáva aj to, kde sa vyrábal štartér používaný v kefíre.
Ako si vybrať správny kefír, nie kefírový nápoj, aby prinášal úžitok a neškodil. Kefír je nepochybne hodnotný, zdravý fermentovaný mliečny výrobok, ktorý pôsobí antibakteriálne probioticky. Pri výbere kefíru by ste však mali pamätať na niekoľko tajomstiev, o ktoré sa dnes podelíme v tomto článku.
Druhy kefíru
V závislosti od použitého mlieka a hmotnostného podielu tuku sa kefír delí na plnotučný a nízkotučný. Plnotučný kefír obsahuje hmotnostný podiel tuku od 1 do 3,2 percenta. Nízkotučný kefír sa vyrába z odstredeného mlieka.
Tučný a nízkotučný kefír sa zase delí na podtypy. Ide teda o tukový kefír s prídavkom vitamínu C, Tallinn jedno percento, ovocný kefír s obsahom tuku 1 a 2,5 percenta a kefír s obsahom tuku 6 percent, obsahujúci smotanu.
Nízkotučný kefír prichádza s pridaným vitamínom C, talinský nízkotučný kefír, nízkotučný ovocný kefír a špeciálny kefír, ktorý je vyrobený zo zmesi plnotučného, suchého a odstredeného mlieka.
Farba
Farba kvalitného kefíru by mala byť mliečne biela s jemným krémovým odtieňom. žltá výrobok označuje, že jeho dátum spotreby už uplynul a kefír sa pokazil. Ak má kefír nejaký odtieň, znamená to, že doň boli pridané farbivá pod rúškom potravinárskych alebo ovocných prísad. Tento produkt sa neodporúča používať.
Vôňa
Čerstvý, kvalitný prírodný kefír má vôňu mliečnych výrobkov. Ak kefír vydáva kyselinu alebo inú nepríjemný zápach, čo znamená, že už vykvasila. Tento druh kefíru sa nedá kúpiť.
Ochutnajte
Skutočný kefír by mal mať chuť fermentovaných mliečnych výrobkov s miernou kyslosťou. Silná kyselina alebo žltnutie kefíru naznačuje znehodnotenie produktu. Kefír by tiež nemal chutiť horko. Okrem toho by kefír nemal mať sladkastú chuť ani žiadnu pachuť.
Dôslednosť
Kefír by mal mať jednotnú konzistenciu bez hrudiek alebo srvátky. Prítomnosť srvátky na povrchu kefíru a vločiek alebo hrudiek v samotnom produkte naznačuje, že sa už začal zhoršovať alebo fermentovať. Tento kefír nie je vhodný na konzumáciu.
Kefír tiež prichádza v hustej a tekutej konzistencii. Oba druhy kefíru sa nelíšia chemickým zložením, ale spôsobom prípravy. Kefír hustej konzistencie sa fermentuje priamo vo fľašiach a tekutý kefír sa fermentuje vo veľkých nádržiach, potom sa naleje do fliaš, vriec, škatúľ alebo vriec.
Zlúčenina
Pri výbere kefíru dbajte na jeho zloženie, ktoré býva uvedené na etikete alebo obale výrobku. Skutočný kefír sa vyrába z pasterizovaného mlieka a kefírového zrna. Kefír môže obsahovať aj prospešné fermentované mliečne baktérie, takzvané bifidobaktérie, a špeciálne kvasinky.
Kvalita kefíru závisí od množstva bielkovín, ktoré obsahuje. Kvalitný kefír by teda mal obsahovať aspoň 3 percentá bielkovín. Zároveň jedno percento kefíru obsahujúce 3 gramy bielkovín môže byť o nič menej užitočné ako produkt s obsahom tuku 2,5 percenta.
Kefír s obsahom tuku 3,2 percenta obsahuje okrem bielkovín, tukov, sacharidov a organických kyselín aj vitamíny A, B1, B2, PP, C a betakarotén. Tento kefír sa považuje za vysokokalorický a obsahuje 56 kcal. Jedno percento kefíru obsahuje iba 28 kcal.
Kefír môže obsahovať prospešné bifidobaktérie, ktoré obohacujú produkt. Biokefir je vďaka prospešným baktériám, ktoré obsahuje, ľahko stráviteľný a pôsobí hojivo na gastrointestinálny trakt. Biokefir je užitočný aj pre tých ľudí, ktorí majú alergickú reakciu na mliečne výrobky.
Ak kefír obsahuje ovocné prísady, potom je to už kefírový nápoj. Skutočný kefír by nemal obsahovať žiadne ďalšie prísady alebo konzervačné látky, pretože takýto produkt nebude mať prospech ani pre gastrointestinálny trakt, ani pre telo ako celok.
Kvások
Prírodný kvalitný kefír je vyrobený z pasterizovaného mlieka s prídavkom kefírového obilného štartéra. Tieto huby sú veľmi užitočné, ak je konzistentná iba technológia a postup ich získavania. S pridaním kefírových zŕn sa produkt ukáže ako skutočný, živý a výživný.
V súčasnosti sa výrobcovia naučili vyrábať kefír zo suchého mliečneho štartéra, ktorý sa ľahko používa a vyrába a dá sa aj dlhodobo skladovať. Produkt vyrobený z takéhoto kvasu však už nie je kefír. Zvyčajne to, čo je napísané na etikete, nie je kefír, ale kefírový nápoj. Preto sa pri výbere kefíru pozerajte na to, aké zloženie je uvedené na etikete.
Doplnky
Do bežného kefíru možno pridať špeciálne prospešné bifidobaktérie, ktoré pomáhajú telu lepšie a ľahšie absorbovať produkt. Okrem toho bifidobaktérie priaznivo pôsobia na nervové a kardiovaskulárny systém a odstraňovať odpad a toxíny z tela.
Prítomnosť všetkých druhov ovocia alebo potravinových prísad, kúskov ovocia alebo bobúľ, farbív alebo príchutí v kefíre je však nežiaduca, pretože nemajú žiadny vplyv na telo, ale naopak môžu spôsobiť alergie. Kefír s ovocnými prísadami patrí do kategórie kefírových nápojov.
Stupeň zrelosti
Stupeň zrelosti kefíru závisí od úrovne kyslosti, napučiavania bielkovín a akumulácie oxidu uhličitého a alkoholu. V závislosti od toho existujú tri stupne zrelosti produktu: slabá, stredná a silná. Slabý kefír je jednodňový produkt, stredný - dvojdňový, a teda silný - trojdňový.
Pri konzumácii odlišné typy kefír, treba mať na pamäti, že čím silnejší je produkt, tým silnejší je jeho účinok na gastrointestinálny trakt a tým aktívnejšie stimuluje sekréciu tráviacich štiav v žalúdku a črevách. Preto ľudia trpiaci chorobami gastrointestinálny trakt, mali by ste sa poradiť so svojím lekárom o tom, aký druh kefíru môžete použiť.
Kyslosť
Kvalita kefíru priamo závisí od použitého mlieka. Chuť kefíru závisí od jeho kyslosti. Čím vyššia je kyslosť produktu, tým je chutnejší a zdravší. Kefír by však nemal byť príliš kyslý. Produkt s zvýšená koncentrácia kyslosť sa neodporúča ľuďom trpiacim žalúdočnými chorobami.
Obsah tuku
Obsah tuku v kefíre závisí od kvality mlieka použitého na jeho výrobu. Čím mastnejšie mlieko, tým mastnejší bude kefír. Hmotnostný podiel obsahu tuku vo výrobku sa môže pohybovať od 1 do 6 percent. Priemerný obsah tuku v kefíre je 2,5 alebo 3,2 percenta.
Dátum výroby
Výhody kefíru závisia priamo od dátumu jeho výroby. Treba mať na pamäti, že vlastnosti a kvalita kefíru závisia od dátumu jeho výroby. Jednodňový kefír má teda laxatívne vlastnosti. Ale dvojdňový kefír má na telo opačný účinok.
Trojdňový kefír pôsobí na organizmus ešte silnejšie. Tento fermentovaný mliečny výrobok však nie je užitočný pre každého. Trojdňový kefír môže poškodiť ľudské telo trpiace gastritídou a inými gastrointestinálnymi ochoreniami.
Dátum minimálnej trvanlivosti
Pri výbere kefíru dbajte v prvom rade na dátum spotreby. Čas použiteľnosti kefíru by nemal presiahnuť 10 dní od dátumu jeho výroby. V chladnom období si môžete kúpiť kefír, ktorý bol v chladničke 2 dni, ale nie viac. Počas horúcej sezóny si môžete kúpiť iba čerstvo vyrobený kefír.
V žiadnom prípade by ste si nemali kupovať kefír, ktorý stojí v obchode dlhšie ako 5-7 dní, pretože takýto výrobok neobsahuje žiadne prospešné baktérie a hladina alkoholu dosahuje 7 percent. Týždenný kefír navyše môže spôsobiť otravu.
Balíček
Kefír sa naleje do rôzne druhy tárovať Ak predtým prevládali sklenené fľaše a tégliky, teraz ustúpili plastovým nádobám a obalom z hrubého kartónu. Plastové fľaše a hustý kartónový obal vám umožňuje uchovávať produkt dlhšie a chrániť ho pred priamym slnečným žiarením.
Označenie
Pri výbere kefíru si pozorne preštudujte jeho etiketu. Mal by na ňom byť uvedený nielen dátum výroby a dátum spotreby výrobku, ale aj názov výrobcu, ako aj zloženie kefíru. Na etikete musí byť uvedená aj informácia o obsahu baktérií mliečneho kvasenia: 107 CFU na 1 gram výrobku Na etikete kefíru musí byť uvedený obsah tuku v kefíre.
Štítok produktu obsahuje informácie o množstve kvasníc použitých v kefíre. Preto pri výbere kefíru dbajte na množstvo kvasiniek (104 CFU) na 1 gram produktu. Na etikete preto musia byť uvedené úplné zložky výrobku vrátane pasterizovaného mlieka a štartovacej kultúry.
Užitočné rady
Pri výbere kefíru si v prvom rade preštudujte jeho obal a etiketu. Balenie by za žiadnych okolností nemalo byť opuchnuté, otvorené ani lepkavé. Nemali by na ňom byť žiadne šmuhy. Zloženie kefíru musí byť napísané na etikete s uvedením hmotnostnej frakcie obsahu tuku a množstva bielkovín, húb, kvasiniek a bifidobaktérií, ktoré obsahuje.
Nezabudnite venovať pozornosť dátumu výroby a dátumu spotreby kefíru. Čas použiteľnosti kefíru by nemal presiahnuť päť dní. Nevyberajte si kefír s trvanlivosťou do 10 dní. Vyberte si kefír bez konzervantov, farbív, ovocných prísad a dochucovadiel. Na etikete by mal byť uvedený kefír, nie kefírový produkt.
Vyberte si kefír s priemerným obsahom tuku 2,5 alebo 3,2 percenta najlepšia možnosť. Ak držíte diétu na chudnutie, kúpte si kefír s obsahom tuku maximálne 1 percento.
Konzistencia kefíru by mala zodpovedať obsahu tuku v produkte. Kefír s obsahom tuku 2,5 alebo 3,2 percenta by mal byť poriadne hustý. Kefír s hmotnostným zlomkom obsahu tuku rovným 1 percentu je vodnatý.
Ak zvolíte kefír v transparentnom plastové obaly, pozri sa na to bližšie. Kefír by mal byť homogénna hmota bez hrudiek biely. Pretrepte kefír, aby ste sa uistili, že nie sú žiadne hrudky alebo vločky. Ak zistíte, že sa na povrchu kefíru vytvorila srvátka, neberte ju, už vykvasila.
Pokazený produkt zvyčajne vydáva kyslý, nepríjemný alebo štipľavý zápach. Preto pri výbere kefíru ovoňajte aj jeho obal. Ak nie je cítiť zápach, môžete si produkt kúpiť.
Užitočné vlastnosti
Kefír má prospešné vlastnosti, ktoré priaznivo pôsobia nielen na gastrointestinálny trakt, ale aj na celé telo ako celok. Živiny, obsiahnuté v kefíre, sú ľahko stráviteľné, takže sú užitočné nielen pre dospelých, ale aj pre deti, ako aj pre starších ľudí.
Kefír pôsobí probioticky, to znamená, že priaznivo ovplyvňuje zloženie črevných mikróbov, zabraňuje množeniu škodlivých baktérií a rozvoju črevných infekcií. Kefír dobre zlepšuje imunitu a lieči dysbiózu.
Kefír má liečivý účinok na nervový systém telo, zmierňuje stres a únavu. Kefír je indikovaný pri poruchách spánku. Je súčasťou diét používaných pri liečbe mnohých chorôb. Malo by sa však pamätať na to, že kefírovú diétu na účely chudnutia predpisuje iba odborník na výživu, inak môže spôsobiť vedľajšie účinky a vedú k metabolickej dysfunkcii.
Kefír odstraňuje odpad a toxíny z tela, čím ho omladzuje. Konzumácia kefíru obnovuje rast vlasov a nechtov a zabraňuje ich lámavosti. Kefír je predpísaný starším ľuďom na posilnenie kostného tkaniva. Kefír má tiež antibakteriálne a antimikrobiálne účinky.
Tipy na používanie a skladovanie kefíru
Kefír by sa mal konzumovať s mierou, pretože nadmerná konzumácia tohto fermentovaného mliečneho výrobku môže spôsobiť vedľajšie účinky. Deti a dospelí môžu vypiť jeden alebo dva poháre kefíru denne. Kefír musíte piť pomaly po malých dúškoch.
Kefír môžete piť iba pri izbovej teplote, preto sa musí pred použitím produktu zahriať. Do kefíru môžete pridať cukor na osladenie jeho chuti, kúsky čerstvého ovocia alebo lesných plodov a škoricu. Kefír môže nahradiť večeru. Môže sa piť aj pred spaním pre lepšie trávenie.
Čas použiteľnosti kefíru podľa GOST je sedem dní od dátumu jeho výroby. Preto si vždy starostlivo skontrolujte dátum výroby a odporúčaný výrobok teplotný režim, na ktorom môže byť uložený. Kefír sa skladuje v hermeticky uzavretom obale v chladničke dva až tri dni pri teplote 0 až 6 stupňov. Kefír možno skladovať aj na chladnom a tmavom mieste.
Balenie kefíru je potrebné dôkladne uzavrieť, aby sa nepokazilo. Takto vydrží dostatočne dlho. Kefír by sa nemal skladovať pri izbová teplota nad 10 stupňov, ako aj na miestach vystavených priamemu slnečnému žiareniu, aj keď je výrobok v hrubom kartónovom obale.
Otvorené balenie kefíru sa môže uchovávať v chladničke najviac dva dni, ak je výrobok čerstvo zakúpený. Ak od uvoľnenia kefíru uplynulo niekoľko dní, mal by sa spotrebovať alebo uložiť v chladničke do 24 hodín.
Ak kefír, alebo presnejšie kefírový výrobok, obsahuje konzervačné látky, farbivá, príchute, kúsky ovocia alebo bobúľ, ako aj iné ovocné alebo potravinárske prídavné látky, stáva sa odolnejším voči svojej trvanlivosti a teplotným podmienkam. Takýto kefír však nie je zdravý.
Prajeme vám dobrý výber!
Ale ako si správne vybrať kefír a pochopiť najširší rozsah produkty, ktoré sú prezentované na modernom trhu?
Aký by mal byť skutočný, prírodný produkt?
Dnes, keď sa zastavíme na regáloch s veľkým množstvom rôznych odrôd kefíru, je ťažké urobiť správna voľba . Zdá sa, že všetky možnosti sú rovnako dobré, ale nie je to tak.
Medzi týmto množstvom sú prírodné kefíry a existujú pseudokefiry, ktoré neprinášajú žiaden úžitok.
Znalosti vám pomôžu urobiť správnu voľbu jednoduché pravidlá:
O zložení
A teraz trochu viac o zložení. Pri výbere kefíru je veľmi dôležité venovať pozornosť zlúčenina, ktorý musí byť uvedený na obale.
Môže zahŕňať aj kvasinkové kvasinky a bifidobaktérie, v tomto prípade sa kefír nazýva biokefir a je užitočný najmä pre gastrointestinálny trakt, dokonca sa predpisuje ľuďom v pooperačnom období na zotavenie a neškodí ľuďom s alergickou reakciou na mliečne výrobky.
Rekonštituované mlieko je zmesou sušeného mlieka (sójového) a, čo, samozrejme, neznamená prirodzenosť.
O ublížiť dnes možno počuť z rôznych zdrojov.
Kvalita fermentovaného mliečneho výrobku priamo závisí od hladina bielkovín. Najsprávnejší pomer je 3-5 percent bielkoviny v akomkoľvek percente tuku. Ale takéto percento, žiaľ, dnes nie je bežné.
Je tiež potrebné poznamenať, že výhody kefíru do značnej miery závisia od obsah tuku. Obsah tuku 3.2 vám umožňuje kombinovať okrem organických kyselín aj tuky, bielkoviny a sacharidy, vitamíny: betakarotén, PP, B1, A, B2 a antioxidačným účinkom preslávený vitamín C. Obsah kalórií 3,2 je 56 kcal, na porovnanie, jedno percento kefíru obsahuje len 28 kalórií, ale 3,2 užitočnejší pre dobré zdravie.
Okrem toho je kefír rozdelený na typy nielen podľa obsahu tuku, ale aj podľa konzistencia. Pevné a tekuté nápoje sa nemusia líšiť chemickým zložením, líšia sa však v technológie varenia. Aby ste skončili hustý zloženie, zrenie prebieha vo fľašiach a v poradí kvapalina- v špeciálnych nádobách a potom dochádza k plneniu do fliaš.
Pozreli sme sa na to, aké je zloženie kefíru, no otázka chemické zloženie kefír si vyžaduje úplnejšiu a podrobnejšiu štúdiu.
Chemický
Prirodzené kefír 2,5 percenta tuku (250 g) má nasledovné chemické zloženie: tuk obsahuje 5 g, bielkoviny 2,9 g, sacharidy - 4 g, čo je spolu 53 kcal.
Okrem toho tento produkt obsahuje asi 90 g vody, 7-8 mg cholesterolu, 1-1,5 g nasýtených kyselín, 4 g cukru, asi 0,7 g popola, 120 mg vápnika, 01 mg železa, 14 mg horčíka, 90-93 mg fosforu, 140-150 mg draslíka, potrebné pre normálne fungovanie kardiovaskulárneho systému 50 mg sodíka.
Od vitamíny 2,5 kefíru obsahuje riboflavín alebo B2 v prepočte 0,2 mg na 100 g produktu, niacín alebo B3 0,1 mg, vitamín A 22 mcg, betakarotén 10 mcg, retinol 20 mcg.
Prírodný kefír 3,2 percenta obsah tuku (250 g) má nasledovné chemické zloženie: tuky - 3,2 g, bielkoviny 7-8 g, sacharidy - 10 g, čo je spolu 147 kcal. Voda je 220 g.
Okrem toho obsahuje: cholesterol, 22-21 mg, asi 5 g nasýtených kyselín, 1,7-2 g popola, asi desať gramov cukru.
Jedno percento nízkotučného kefíru obsahuje vitamíny a mikroelementy veľmi úbohé, takmer nulové, ale obsah kalórií v produkte nie je vyšší ako 40 kcal na 250 g.
Podľa GOST je trvanlivosť prírodného kefíru sedem dní(v zapečatenom obale). Jesť po splatnosti kefír nie je povolený. Je tiež veľmi dôležité dodržiavať pokyny na obale. teplota režim. Teplota sa spravidla pohybuje od 0 do 5 stupňov Celzia.
Kefír môžete skladovať v otvorenom obale nie viac ako tri dni, v chladničke. Výnimkou je kefírový produkt obsahujúci farbivá, príchute a konzervačné látky, to trvá dlhšie, ale nemá žiadny prínos pre telo.
Porovnávacia analýza známych značiek fermentovaných mliečnych výrobkov
Teraz, keď sme zistili, aký by mal byť ideálny kefír, porovnáme niekoľko značkyčo je vidieť na každom. Na porovnanie si vezmime: Dom na dedine, Agusha, Prostokvashino, Nestlé, Piskarevsky, Tasty Day, Tyoma.
Dnes veľmi populárny Používajú mliečne výrobky od výrobcu "Domik v Derevne". Kefír má nasledovné zlúčenina: normalizované mlieko, rekonštituované mlieko, štartovacia kultúra. Termín platnosť 15 dní.
Mliekareň Agusha určené od ôsmich mesiacov. Ako hovorí reklama, Agusha kefír a tvaroh podporujú rast a normalizujú fungovanie gastrointestinálneho traktu. Zlúčenina Agusha kefír obsahuje plnotučné mlieko, odstredené mlieko a kefírový obilný štartér. Termín platnosť 9 dní.
Termín platnosť 14 dní.
Ako je vidieť najprirodzenejšie je Agusha kefír, pretože jeho dátum spotreby je zo zoznamu vyššie minimálne, aj keď vzhľadom na to, že ide o prírodný produkt priemerný termín trvanlivosť sa líši od 5 do 7 dní.
Za zmienku tiež stojí, že prítomnosť rekonštituovaného mlieka v kompozícii naznačuje prítomnosť sójový prášok, pretože rekonštituované mlieko nie je prirodzené mlieko, ale zmes sušeného mlieka a vody.
Detské tvarohy
Teraz hovorme o tvarohu, ktorý sa spravidla kupuje pre deti. Najčastejšie kupované tvarohy sú od švajčiarskej firmy. "Nestlé".
Tvaroh určený Pre jedlo pre deti pozostáva z: tvarohu, cukru, smotany, zeleniny, laktózy, zahusťovadla: okysľovač a fosforečnan železitý, kyselina mliečna a síran zinočnatý. Okrem toho existujú ovocné prísady. Čas použiteľnosti 1 mesiac.
Dnes sú obľúbené aj tvarohy Predmet. Majú viac jednoduché zloženie: normalizované mlieko a štartovacia kultúra. Dátum minimálnej trvanlivosti 12 dní v uzavretom obale a nie viac ako 12 hodín v otvorenom obale.
Tvaroh má úplne rovnaké zloženie ako Tema "Chutný deň": normalizované mlieko, štartovacia kultúra. Ale trvanlivosť je už kratšia 10 dní.
Granulovaný tvaroh "Piskarevsky", ktorý dlhé roky bol považovaný za najlepší, má nasledovné zloženie: tvarohové zrno, soľ, smotana, . Dátum minimálnej trvanlivosti 5 dní.
Na základe vyššie uvedeného môžeme konštatovať, že „Piskarevský tvaroh“ má napriek svojej krátkodobej povahe prvok nepovolený pre kompozíciu, . Nestlé tvarohy tiež nepotešia prirodzenosť, ale „Chutný deň“ a „Téma“ sú naopak dosť prirodzené.
Výsledky
A dve slová na záver.
Mliečne výrobky majú neuveriteľné výhody pre telo, ale len ak ich zloženie spĺňa základné požiadavky, ak sú výrobky prírodné a neobsahujú konzervačné látky a farbivá.
Vykonali sme komplexnú štúdiu najväčších značiek výrobcov fermentovaných mliečnych výrobkov, preskúmali sme hlavné problémy súvisiace s kvalita produktu.
Teraz, keď stojíte pred voľbou, viete, ktorá pravidlá pri kúpe kefíru alebo tvarohu sa treba riadiť. Prajeme úspešný nákup a pevné zdravie.
Podľa hodnotenia Roskachestvo najlepších výrobcov trh s kefírom vedú Ostankino 1955, Parmalat, Agrokompleks, Ruzsky a Tommoloko. Zoznam outsiderov zahŕňa produkty obsahujúce E. coli. Celkovo sa testovania zúčastnilo 36 položiek, z ktorých 19 neprešlo jedným alebo viacerými testami.
Kefír je jedným z najobľúbenejších fermentovaných mliečnych výrobkov medzi ruskými spotrebiteľmi. Kvalitný nápoj obsahuje celý komplex prospešných baktérií, priaznivo pôsobí na trávenie a čistí telo od toxínov. Ako si však vybrať ten najlepší kefír na polici v obchode? Štúdia produktov populárnych značiek vykonaná národným monitorovaním Roskachestvo pomôže odpovedať na túto otázku.
Ako prebiehalo testovanie
Testovanie kvality sa uskutočnilo v januári 2018 v 14 regiónoch Ruska. Špecialisti Roskachestvo vybrali do štúdie produkty 36 značiek. Všetky vzorky boli testované na 35 ukazovateľov, z ktorých najdôležitejšie sú:
- prítomnosť nebezpečných baktérií - E. coli, stafylokok a iné;
- obsah antibiotík, ťažkých kovov a pesticídov;
- obsah tuku;
- obsahu užitočné látky;
- prítomnosť komponentov, ktoré znižujú výrobné náklady, ako je škrob a rastlinný tuk;
- správnosť údajov na obale.
Pri vykonávaní vyšetrenia sa odborníci spoliehali na GOST 31454-2012, ktorý upravuje požiadavky na kefír. Najvyššie hodnotenie mohli získať len produkty, ktoré prekročili štátnu normu.
Hodnotenie najlepších a najhorších značiek
Najvyššie znamenie 6 značiek získalo záruku kvality. Zároveň sa 5 vzoriek uvedených v tabuľke vyznačovalo najvyšším obsahom bielkovín. Je jednou z kľúčových zložiek kefíru a zlepšuje vstrebávanie ďalších prospešných látok ako je vápnik.
Tabuľka 1. TOP 5 značiek kefíru podľa Roskachestvo
| názov povedomie o značke | Foto | Priemerná trhová cena | Objem, ml |
| 44 rub. | 500 | ||
| 78 rubľov. | 1 000 | ||
 | 54 rub. | 450 | |
| 120 rub. | 1 000 | ||
 | 45 rub. | 1 000 |
Zdroj: roskachestvo.gov.ru, ceny z otzovik.com az katalógov maloobchod
Viac ako polovica vzoriek, ktoré sa zúčastnili na skúške Roskachestvo, v teste neprešla. Produkty 5 značiek sa ukázali ako potenciálne nebezpečné: odborníci v nich našli baktérie E. coli.
Tabuľka 2. 5 najhorších značiek kefíru podľa Roskachestvo
| Názov značky | Foto | Priemerná trhová cena | Objem, ml |
 | 43 rub. | 1 000 | |
 | 63 rub. | 900 | |
 | 43 rub. | 1 000 | |
 | 43 rub. | 1 000 | |
 | 43 rub. | 1 000 |
Zdroj: roskachestvo.gov.ru, ceny z otzovik.com a z katalógov maloobchodných predajní
Výsledky testov pre najdôležitejšie ukazovatele
Preskúmanie kefíru ukázalo, že 19 z 36 vzoriek obsahovalo rôzne porušenia. Niektoré nedostatky ovplyvňujú iba bezpečnosť a chuť produktu, ale v najvážnejších prípadoch môže byť nápoj zdraviu nebezpečný. Pozrime sa na výsledky štúdie podrobnejšie a zoskupíme informácie podľa najdôležitejších laboratórnych ukazovateľov.
Prítomnosť nebezpečných baktérií a plesní
Dobrá správa: najviac nebezpečné baktérie neboli zistené v žiadnej vzorke. Laboratórna štúdia ukázala, že všetkých 36 druhov kefírov bolo bez Staphylococcus aureus, salmonely a toxických toxínov.
Zlá správa: až 5 vzoriek obsahovalo E. coli. Najnebezpečnejšie kmene tejto baktérie môžu spôsobiť ťažkú otravu jedlom a vyvolať zápalové procesy. E. coli bola nájdená v 5 značkách kefíru:
Odborníci našli pleseň v kefíre Okolisa. Test na prítomnosť toxického toxínu plesní bol však negatívny.
Nahradenie mlieka rastlinným tukom
Na zníženie nákladov výrobcovia fermentovaných mliečnych výrobkov často namiesto mlieka používajú rastlinný tuk. Toto opatrenie nielen zhoršuje chuť a konzistenciu, ale negatívne ovplyvňuje aj zdravie konzumenta. Rastlinné tuky boli nájdené v 4 vzorkách:
- "ľudové"
- "Pyatigorsky";
Žiadny z uvedených výrobcov neuviedol v kompozícii prítomnosť rastlinného tuku. Podľa odborníkov sa takýto nápoj nedá nazvať ani kefírovým produktom. Podľa ruské zákony, len mlieko môže slúžiť ako základ pre kefír a kefírové výrobky. Prítomnosť rastlinného tuku v produkte podľa špecialistov Roskontrol jasne naznačuje jeho falšovanie.
Obsah tuku
Odborníci preverili, nakoľko zodpovedá obsah tuku uvedený na obale skutočnosti. Nekonalo sa žiadne prekvapenie: výkon všetkých 36 vzoriek bol v úplnom poriadku. Pravda, ako už bolo spomenuté vyššie, požadované percento sa niekedy dosiahne pridaním rastlinných tukov.
Prítomnosť škrobu
Ďalším spôsobom, ako zlacniť kefír, je pridať škrob. To neovplyvňuje bezpečnosť nápoja, ale zhoršuje jeho chuť. Škrob bol nájdený vo výrobkoch nasledujúcich značiek:
- "Vedecké mlieko";
- "Dobrá Burenka";
- "Ľudí".
Je pozoruhodné, že v poslednej vzorke prekročil podiel škrobu 5 %. Zvyšné nápoje z uvedenej skupiny obsahovali menej ako 2 % tejto látky.
Antibiotiká
Všetky testované produkty spĺňali požiadavky GOST na obsah antibiotík. Zároveň sa 9 vzoriek odlišovalo mierne vyššou koncentráciou tetracyklínu. Najviac antibiotík našli odborníci v kefíre Davlekanovo a Okolitsa.
Skutočne zdravý nápoj by mal obsahovať veľké množstvo veverička. Táto látka podporuje úplnejšie vstrebávanie vápnika a nepriamo hovorí o kvalite surovín. Príliš nízky obsah bielkovín naznačuje jednu z nasledujúcich porúch:
- používanie mlieka nízkej kvality;
- pridanie vody do mliečnej zmesi;
- pridanie prebytočnej srvátky.
Vo väčšine testovaných vzoriek bol obsah bielkovín minimálne 3% - výborný ukazovateľ. Iba 3 značky nesplnili požiadavky GOST:
- "Mliečne vzory";
- "Snehová guľa";
Zábavný fakt: všetky 3 produkty sú deklarované ako vyhovujúce GOST. Ako ukázala prax, týmto informáciám nemožno vždy dôverovať.
Chemické indikátory
Okrem mikrobiologických ukazovateľov odborníci skúmali aj chemické zloženie produktov. Metodológia Roskachestvo je zameraná na identifikáciu:
- rádionuklidy;
- stopy nebezpečných chemických hnojív;
- ťažké kovy.
Všetkých 36 výrobcov splnilo normu s veľkou rezervou.
Nedostatočné naplnenie
Odborníci z Roskachestva sa čoraz častejšie stretávajú s uvádzaním nepresnej hmotnosti výrobku na obale. Pri testovaní kefíru bola v jedinom prípade zistená nezrovnalosť: výrobca Budennovskmolproduct naleje do balenia len 450 g nápoja, no na obale uvádza hmotnosť 500 g.
Výsledky štúdie
Vedcom sa nepodarilo identifikovať jasného lídra v rebríčku. Najbližšie k ideálu bolo 6 produktov, ktoré získali značku kvality. Patrí medzi ne 5 značiek z najlepších najlepších vzoriek, ako aj kefír pod značkou „36 kopecks“.
Ďalších 11 výrobcov bolo zaradených do zoznamu výrobcov polotovarov vrátane takých známych federálnych značiek ako Prostokvashino a Domik v Derevne. Odborníci z Roskachestva nezistili v týchto vzorkách žiadne výrazné odchýlky. Zvyšných 19 titulov dostalo vážne pripomienky odborníkov. Lídrom anti-ratingu bol výrobca Budennovskmolproduct, ktorý v teste neuspel pri väčšine kľúčových parametrov.
Odborníci poznamenávajú, že kvalitu produktu ovplyvňuje nielen výrobný proces, ale aj podmienky skladovania a prepravy. Aby ste sa nestretli s pokazeným produktom, kupujte kefír iba v dôveryhodných obchodoch a nezabudnite skontrolovať dátum výroby. Po otvorení balenia sa ho pokúste spotrebovať do 24 hodín. Takto sa ochránite pred prípadným znehodnotením nápoja a získate maximum živín.
Poradenstvo: Ak nechcete piť kefír, pripravte si z neho niečo chutné. Nápoj sa výborne hodí ako základ na palacinky, krupicovú kašu alebo nadýchané lokše.
Špecialisti Roskachestvo pripomínajú: nie každý môže piť kefír. Nápoj je nebezpečný pre pacientov so žalúdočnými a dvanástnikovými vredmi. Ľudia s vysokou kyslosťou žalúdočnej šťavy by sa tiež mali zdržať konzumácie tohto produktu a nahradiť ho mliekom. Pri chudnutí bude kefír užitočným zdrojom bielkovín a vápnika, ale na tento účel by ste si mali zvoliť nápoj s obsahom tuku 1%.
Vekové obmedzenia fungujú na veľmi jednoduchom princípe: než starší muž, tým je pre neho kefír prospešnejší. Lekári odporúčajú starším ľuďom, aby sa úplne vzdali mlieka v prospech tohto nápoja. Ale pre deti mladšie ako 1 rok sú fermentované mliečne výrobky kontraindikované, pretože môžu spôsobiť vážne podráždenie jemných slizníc a dokonca krvácanie.
Podrobné hodnotenie značiek kefírov s výsledkami laboratórnych testov je k dispozícii na webovej stránke Roskachestvo. Videoreportáž o výsledkoch štúdie pripravila aj televízia Mir 24.
Vyššie vzdelanie. Orenburgského Štátna univerzita(špecializácia: ekonomika a manažment podnikov ťažkého strojárstva).
2. decembra 2018.
V rámci fanúšikovskej štúdie Roskachestvo bolo skúmaných kefír od 47 značiek na 35 ukazovateľov kvality a bezpečnosti, z ktorých 36 bolo testovaných v roku 2018 a 11 v roku 2019. Vzorka zahŕňala najobľúbenejšie federálne a regionálne ochranné známky medzi Rusmi. Väčšina výrobkov sa vyrába v Ruskej federácii (v Belgorode, Brjansku, Vladimire, Vologde, Voroneži, Kaluge, Leningrade, Moskve, Novgorode, Novosibirsku, Ryazani, Saratove, Sverdlovsku, Tveri, Tomsku, Tulskej a Jaroslavľskej oblasti, Kabardinsko-balkarskej oblasti a Čuvašské republiky, Baškirská republika, územia Krasnodar a Stavropol, ako aj v Moskve a Petrohrade). Okrem toho štúdia zahŕňala tri značky kefíru z Bieloruskej republiky. Cena jedného balenia kefíru sa v čase nákupu pohybovala od 22,77 do 149 rubľov (štúdia zahŕňala produkty v baleniach od 450 g do 1 kg). Podľa výsledkov laboratórnych testov bol kefír 13 značiek uznaný ako vysokokvalitné výrobky, ktoré spĺňajú nielen povinné požiadavky zákona, ale aj zvýšené požiadavky normy Roskachestvo: „36 kopecks“, „Avida“, „ Agrokompleks“, „Domik v Derevne“, „Molochnaya Blagodat“, „Nezhegol“, „Ostankino 1955“, „Prostokvashino“, „Ruzsky“, „Svitlogorye“, „Tommoloko“, „Yarmolprod“ a Parmalat. Po vykonaní technickej analýzy stavu výroby vrátane určenia úrovne lokalizácie sa rozhodne o pridelení značky kvality ruskému tovaru. Kefír pod ochrannými známkami „36 kopecks“, „Agrokompleks“, „Ostankinskoye 1955“, „Ruzsky“, „Tommoloko“ a Parmalat už získal značku kvality.
ŠTANDARD RUSKÉHO SYSTÉMU KVALITY
Norma Roskachestvo pre kefír vo svojich hlavných parametroch ukladá prísnejšie požiadavky na kvalitu a bezpečnosť v porovnaní so súčasným GOST. Potenciálni žiadatelia o ruskú značku kvality by teda nemali obsahovať škrob ani antibiotiká. Úroveň lokalizácie výroby kefíru na získanie ruskej značky kvality musí byť najmenej 85%.
Výskum kefíru je medzi Rusmi jedným z najpopulárnejších. Po jeho zverejnení začali na portál, na sociálne siete a do mobilnej aplikácie Roskachestvo prichádzať listy od spotrebiteľov z rôznych častí Ruska so žiadosťou o výskum kefíru iných značiek: federálnych a regionálnych, veľkých a miestnych. Aby sme zohľadnili všetky požiadavky a nenechali jediný list bez dozoru, rozhodli sme sa, že štúdium bude pravidelné. Postupom času bude doplnený o výsledky testovania nových značiek kefírov.
Mikrobiológia v kefíre
Zlé správy nechajme na neskôr a začnime tými pozitívnymi:
V kefíre nebolo zistené žiadne nebezpečné množstvo rádionuklidov. Všetky skúmané kefíry sú rádiologicky bezpečné.
Vo všetkých vzorkách obsah ťažkých kovov neprekračuje maximálnu prípustnú úroveň.
V skúmanom kefíre neboli nájdené žiadne organochlórové pesticídy.
Čo sa týka mikrobiológie, testovaný kefír neobsahuje jedovatý toxín plesní (aflatoxín M1), baktérie Staphylococcus aureus a patogénne mikroorganizmy(vrátane salmonely).
Na záver zlá správa: baktérie E. coli sa našli v piatich značkách kefíru. Toto "Budenovskmol produkt", "Davlekanovo", "Mliečne výrobky z Dubrovky", "Mliekareň "Stavropol"" A "Slnko Kuban".
- Kefír - komplexný produkt,
– vysvetľuje vedúci technického a chemického kontrolného laboratória VNIMI, kandidát technických vied Elena Jurová. – Pri výrobe prírodného kefíru technológ zavádza do už normalizovanej mliečnej zmesi živý štartér. Preto je dôležité, aby podmienky v podniku boli blízke ideálnym: čisté povrchy, kontajnery. Potom nebudú žiadne problémy. Ale ak dôjde čo i len k miernemu porušeniu výrobných podmienok... Kým technológ otvorí nádobu*, kým pridá štartér, pri miešaní sa do kefíru môžu dostať baktérie vrátane baktérie E. coli. Nebudú sa dlho vyvíjať, no v určitom momente o sebe predsa len budú cítiť. Hotový kefír sa skladuje v chladničke pre domácnosť a je tu len priaznivá atmosféra pre vývoj baktérií. Existuje aj iná možnosť: podmienky výroby boli ideálne, bez porúch, ale E. coli sa začala rozvíjať už vtedy, keď bol kefír na pulte obchodu. Ak sa teda E. coli zistí, je v každom prípade nebezpečná.
* V mnohých podnikoch, kde sa štartér zavádza automaticky, je hlavným zdrojom kontaminácie samotný štartér. Ak sa pri jeho výrobe vyskytnú problémy, mikróby vstupujú do kefíru presne zo štartovacej kultúry (Poznámka upraviť.).
Navyše v kefíre pod značkou "Okolitsa" bola nájdená pleseň. Informácie o týchto porušeniach boli postúpené kontrolným a dozorným orgánom.
Je však dôležité poznamenať, že uvedené porušenia boli odhalené v roku 2018. V kefíre skúmanom v roku 2019 neboli zistené žiadne mikrobiologické porušenia. Vidíme teda, že podmienky na predaj produktov sa zlepšujú. Maloobchodníci pracujú na kvalite a produkty sa dostanú k spotrebiteľovi bez toho, aby sa pokazili.
Ako zlacniť kefír?
...pridaním rastlinných tukov
Situácia s kefírom nie je nijako hrozná, ale nezachránili ho ani antibiotiká. Stopové množstvá antibiotík tetracyklínovej skupiny sa teda našli v produktoch deviatich značiek a penicilínovej skupiny – v kefíre jednej ochranná známka. Všetky tieto množstvá však nepresahujú normy stanovené zákonom.
„Rezíduá veterinárnych liečiv, vrátane antibiotík, kontrolované v mliečnych výrobkoch sú také malé, že ich možno v mlieku určiť len veľmi zložitými laboratórnymi metódami,“ poznamenáva výkonný tajomník technickej komisie pre normy pre mliečne výrobky TK 470/MTK 532. , vedúci normalizačnej skupiny Mliečna únia Ruska, kandidát technických vied Larisa Abdullaeva. – Zároveň by mala byť veľmi vysoká aj citlivosť takýchto výskumných metód. Zvyšky lieky sa objavujú vo výrobku z mlieka tých kráv, ktoré boli ošetrené. Podľa zákona by sa takéto mlieko nemalo dodávať do závodu, no jeden z dodávateľov sa zjavne rozhodol nedodržať prísne pokyny veterinárnych lekárov a jednoducho sa „hnal za ziskom“ a závod po prijatí mlieka a kontrole pri všetkých ukazovateľoch „nevidel“ takú nízku koncentráciu antibiotika.
Formálne sa výrobcovia týchto produktov nebudú považovať za porušovateľov - množstvo antibiotík vo vzorkách týchto značiek nepresahuje množstvo stanovené technickými predpismi. Takýto kefír však nespĺňa zvýšené požiadavky Roskachestvo a nebude sa môcť kvalifikovať na ruskú značku kvality.
Nedostatočné
Výrobcovia, ktorí klamú spotrebiteľov hmotnosťou výrobku, už môžu byť umiestnení na samostatnom „čiernom“ zozname. Odborníci zistili podobnú vec pri štúdiu kefíru. A aj keď existuje len jeden prípad, existuje. Takže skutočná čistá hmotnosť kefíru "Budenovskmol produkt" je 450 gramov, keď sa uvádza 500 gramov. To znamená, že spotrebiteľ zaplatí za približne 10 % neplatnosti.
Načítava...
