Ako robia klobásu v Taliansku? Talianske klobásy: odrody, názvy, recenzie Názvy talianskych klobás

Ďalším druhom salámy sú feferónky, pikantný druh klobásy. Vyrába sa tiež z bravčového mäsa a je obľúbenou prísadou do sendvičov. V Taliansku sa saláma dá kúpiť za cenu 10-11 € za kilogram.. Významnými výrobcami sú Negroni Groupe a Salumeo.

Ventrychina

Ide o pomerne populárnu klobásu v Taliansku. Jej vlasťou je región Abruzzo. Ventricina sa vyrába z bravčového mäsa a masti so soľou a korením. Ako korenie sa používa fenikel, rozmarín, korenie (sladké a pálivé), niekedy cesnak a pomarančová kôra. Existujú dva hlavné typy - Vasto a Teramo.

Ventrichina Vasto obsahuje 20-30% tuku. Všetky ingrediencie sa nemelú na mleté ​​mäso, ale nakrájajú na kocky. Potom sa kúsky mäsa a tuku obalia v korení a naplnia sa ním. Klobása dozrieva do 120 dní. Hotový výrobok má pikantnú, korenistú chuť a nerovnomernú červenú farbu.

Obsah tuku v klobáse Ventricina Teramo je oveľa vyšší - 50-60%. Zahŕňa aj vnútornosti a všetky ingrediencie prechádzajú cez mlynček na mäso. Pochúťka sa konzumuje natretá na chlebe a vyrábajú sa z nej omáčky k mäsu.

Oba druhy klobás sú pomenované podľa lokalít, kde sa vyrábajú. Tradične sa ako komorové puzdro používa bravčový mechúr, ale moderní výrobcovia môžu použiť aj umelé puzdro. Ventricinu vyrábajú Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto a ďalší výrobcovia. Klobásu v Taliansku kúpite za cenu od 18 do 32 € za kg.

Kotekino

Zloženie tejto talianskej klobásy zahŕňa bravčovú krkovičku, časti hlavy, mäso, masť, kúsky kože a oškvarky. Všetky ingrediencie sú jemne mleté ​​a ochutené soľou, korením a korením. Klobása sa predáva v surovej, mierne sušenej forme. Dopyt po ňom sa zvyšuje v predvečer Nového roka, pretože jedným z tradičných jedál na novoročných stoloch obyvateľov Talianska je šošovicové kotekino.

Klobása musí byť pred použitím uvarená. V podstate sa pečie alebo varí na miernom ohni po prepichnutí škrupiny na niekoľkých miestach. Na reze má hotový výrobok ružovú, takmer červenú farbu. Kotekino kúpite v Taliansku za cenu od 16 do 30 € za kg. Jedným z najznámejších výrobcov klobás je Antica Ardenga Srl.

salsiccia

Tieto mastné klobásy sa vyrábajú v mnohých regiónoch Talianska. A v každej z oblastí má výroba a receptúry vlastnosti. V niektorých oblastiach sa bravčové mäso používa ako hlavná zložka - na to sa používa chrbtová alebo stehenná časť. V iných oblastiach sa salsiccia môže vyrábať s morčacím, jahňacím alebo hovädzím mäsom, ako aj s pridaním vnútorností. Škrupina sa používa prírodná alebo umelá.

Suroviny nie sú rozdrvené príliš najemno. Do pripraveného mletého mäsa sa pridá zmes bylín, semien feniklu, soli a korenia (nové korenie, horká a paprika). Korenie sa môže líšiť aj podľa regiónu. V niektorých talianskych regiónoch sa do týchto klobás pridáva koriander, v iných - cesnak, v iných - trochu obohatené víno a dokonca aj syr. Klobása má malý priemer a kruhový tvar.

Salsiccia sa tiež pripravuje na rôzne spôsoby. Niektoré odrody sa sušia dva mesiace, napríklad Salsiccia Stagionata (jej cena je od 16 do 29 € za kg). Iné sa predávajú surové, napríklad Salsiccia Fresca (stojí 13–15 €). Tieto klobásy môžu byť pečené alebo vyprážané doma. Sušená salsiccia sa pridáva do duseného mäsa alebo sa používa ako poleva na pizzu. Medzi výrobcami stojí za zmienku Salumeo a Casa Montorsi.

Kde ochutnať a kúpiť klobásu v Ríme

Zoznam obľúbených druhov talianskych klobás nie je úplný. V slnečnej krajine sa vyrába veľa odrôd, medzi ktorými je veľa surových údených, sušených a údených. Miestni výrobcovia ctia tradície, a tak sa chuť niektorých produktov od stredoveku, keď sa podávali na stoly talianskej šľachty, zmenila len málo.

Najlepšie druhy párkov v Taliansku si môžete kúpiť v predajni Volpetti v Ríme (Via Marmorata, 47). Fantastický sortiment tohto gastronomického obchodu dokáže ohromiť aj tých najnáročnejších gurmánov. Každému zákazníkovi tu pomôžu s výberom a turisti, ktorí si pred návratom domov nakúpia chutné suveníry, zabalia párky do vákuového balenia.

Ďalším skvelým miestom v Ríme na nakupovanie autentických talianskych lahôdok je Antica Salumeria (Piazza della Rotonda 4/00186). Obchod v tejto reštaurácii ponúka niekoľko stoviek druhov údenín, syrov, údenín a vín. Tu si môžete kúpiť a ochutnať miestne produkty. Veľký tanier s rôznymi druhmi pochúťok bude stáť 15 €.

), rozhodol som sa zostať pri talianskej saláme. Na rozdiel od Maďarska, kde sa saláma povinne údi, v Apeninách sa táto klobása suší nasucho, no zároveň má charakteristickú rozpoznateľnú chuť vďaka použitiu tradičných talianskych dochucovadiel. Tiež som sa tentokrát rozhodol použiť hovädzie črevo namiesto bravčového a zmenil som proces sušenia, aby bol recept jednoduchší.

Výsledok sa príliš nepodobal na úhľadnú salámu z talianskeho supermarketu, ale ukázalo sa, že je veľmi podobný tým ručne vyrábaným klobásam, ktoré som kedysi kúpil v alebo na: jedinečný nepravidelný tvar, rovnako voňavý, trochu nemotorný a veľmi chutný. Snáď prívlastok „domáca talianska klobása“ sa k nej dokonale hodí.

Talianska domáca saláma

Zložitosť
priemer

Čas
2 hodiny + 2 týždne

Ingrediencie

2 stredné alebo 4 malé klobásy

80 cm hovädzie mäso

860 bravčová šunka

140 g tuku

23 g dusitanovej soli

10 ml. suché biele víno

10 g cukru

3 g čierneho korenia

3 r. sušený cesnak

1 g semien feniklu

Hovädzie črevo namočte a opláchnite pod tečúcou vodou, aby ste ho pripravili na výrobu klobásy. Tuk vopred namočte do studenej vody, potom ho nakrájajte na vrstvy hrubé asi 1 cm a vložte na 1 hodinu do mrazničky. Dužinu z bravčovej šunky nakrájame na kocky so stranou 3 cm a dáme na 3 hodiny do mrazničky, aby mierne stuhla - mleté ​​mäso z takéhoto mäsa bude nasekané a nie beztvaré, čo priaznivo ovplyvní textúra hotovej klobásy. V tej istej mrazničke vyberte odnímateľné časti mlynčeka na mäso, ako aj hák a misku mixéra, ak máte, alebo lopatku, s ktorou budete miesiť mleté ​​mäso. Pamätajte, že kľúčom k nášmu úspechu je minimálna teplota mletého mäsa vo všetkých fázach varenia.

Mäso prejdite cez mlynček na mäso s veľkým grilom, slaninu nakrájajte ostrým nožom na malé kocky a spojte v miske mixéra alebo kovovej nádoby. Pridáme dusitany, biele víno a všetky koreniny pomleté ​​v mlyne alebo dôkladne rozdrvené v mažiari a rýchlo, ale prudko rozmixujeme (ideálne stojanovým mixérom, ak nie vareškou).

Zakaždým, keď píšem o klobásach, dostávam otázky o dusitanovej soli a zrejme o tom raz budem hovoriť podrobnejšie. Medzitým chcem poznamenať, že dusitanová soľ je nevyhnutná pri výrobe sušených klobás, pretože dusitan sodný v nej obsiahnutý inhibuje reprodukciu nežiaducej mikroflóry a dodáva klobásam príjemnú farbu a jej koncentrácia - 0,5-0,6% - je pre telo absolútne bezpečný. Dusitanovú soľ a črevá, rovnako ako všetko ostatné na výrobu talianskej domácej klobásy, som kúpil na webovej stránke kolbaskidoma.ru.

Nasaďte nástavec na klobásy na mlynček na mäso a po zviazaní plášťa na jednej strane ho pevne naplňte mletým mäsom (najlepšie je to urobiť spolu, aby sa mleté ​​mäso rovnomerne rozložilo). Keď je plnka hotová, z druhej strany zaviažeme črievko, previnieme na niekoľkých miestach, aby sa dlhá klobása rozdelila na menšie párky, prepichneme špáradlom, kde sa objavili vzduchové bublinky, a obviažme špagátom. Klobásky zaveste na suché a chladné miesto (ideálna je zasklená lodžia) a sušte ich 5-8 dní, kým sa stanú elastickými a tvrdými na dotyk a nestratí 30-40% svojej pôvodnej hmotnosti.

Ďalšie tradičné varovanie sa týka plesní. Počas sušenia sa môže objaviť na povrchu klobásy a v žiadnom prípade nie je dôkazom jej znehodnotenia. Ak je pleseň biela, čo chcete, vážte si ju a vážte si ju, pretože v mnohých smeroch tvorí dokonalú chuť sušenej klobásy. Ak je pleseň zelenej alebo tmavej farby, utrite ju kúskom gázy namočeným v octe a snažte sa zabrániť jej opätovnému objaveniu.

Hotová klobása sa môže jesť okamžite so sendvičmi alebo ako mäsový snack, ale keďže ste s najväčšou pravdepodobnosťou nemali možnosť kontrolovať vlhkosť a teplotu vzduchu počas sušenia, mohlo sa stať, že vonkajšie vrstvy vyschli skôr ako vnútorné. Ideálnym spôsobom, ako to vyriešiť, je vákuovo uzavrieť klobásy a nechať ich týždeň v chladničke, aby sa vyrovnala úroveň vlhkosti vo vnútri klobás. Ak nemáte ani vákuovačku, budete sa musieť zmieriť s tým, že vo vnútri klobásy sa môžu objaviť dutiny, čo by však nemalo nijako ovplyvniť jej vynikajúcu chuť.

Máloktorá krajina sa môže pochváliť takou rozmanitosťou lahôdok a rozvinutým mäsovým priemyslom ako Taliansko. V čom je klobása z tohto kúta našej planéty taká odlišná od ostatných? Možno príprava, použité korenie alebo proces chovu zvierat. O tom sa dozviete v našom článku.

svetový líder

Je ťažké si to predstaviť, ale už počas existencie Rímskej ríše bol tento región považovaný za uznávaného lídra v rozmanitosti technológií zameraných na konzervovanie mäsa. Bravčové mäso zároveň bolo a zostáva najpoužívanejším. Okrem neho sa často používa hovädzie, srnčie či dokonca diviačie mäso.

Samotní Taliani vedia ľahko povedať, v ktorom regióne krajiny varili tú či onú klobásu, pričom sa zamerajú nielen na názov, ale aj na vzhľad či chuť. Táto situácia sa vyvinula vďaka tomu, že obyvatelia južného Talianska preferujú na rozdiel od svojich krajanov zo severu pikantnejšie a pikantnejšie ingrediencie.

Talianska klobása sa na stoloch často objavuje vo forme antipasto, teda predjedla pred hlavným jedlom, alebo ako jedna z ingrediencií teplého jedla.

Obľúbený z miliónov

Najobľúbenejšia klobása s mramorovým vzorom na reze a najmenšími kúskami bravčovej masti sa samozrejme volá saláma. Práve Taliansko je rodiskom tohto svetoznámeho údeného mäsa. Možno je to práve ona, ktorá je najznámejšou talianskou klobásou na svete.

Dnes sa saláma vyrába takmer v každom kúte planéty. Ale len v Taliansku môžete vyskúšať tie najtradičnejšie recepty na jeho prípravu. A stojí za zmienku, že v rôznych regiónoch krajiny je ich niekoľko desiatok. Rôzne recepty sa líšia ako vo farbe hotového výrobku, ktorá sa mení od jasne červenej po gaštanovú, tak aj vo vôni.

Najslanejšie odrody salámy dopĺňa kajenská či červená paprika. Zdržanlivejšie obsahujú čierne korenie alebo jednoducho rôzne aromatické bylinky.

Nie horšie ako klobása

Nemôžete ignorovať taký taliansky mäsový výrobok, ako je šunka prosciutto. Jeho najbližší príbuzný medzi pochúťkami sa môže nazývať jamon. Prosciutto sa vyrába z celej bravčovej šunky, ktorá je dlhodobo solená.

Mnoho cudzincov nechápe, aký je rozdiel medzi týmto druhom mäsa a jamonom. Samotní Taliani nechápu, ako môžu byť zmätení. Prosciutto má jemnejšiu štruktúru a menej výraznú slanú chuť. Preto sa táto pochúťka môže pokojne nazývať šunkou.

Samostatne môžete vyzdvihnúť takú odrodu, ako je prosciutto cotto. Toto mäso sa pred nasolením uvarí, čím získa jemnejšiu štruktúru.

Bresaola

Ak patríte medzi milovníkov bresaoly, už dávno viete, čo to je. No sú aj takí, ktorí toto cudzie slovo počujú prvýkrát. Ak nemáte radi bravčové mäso, ale naozaj máte radi sušené mäso, ako je lahodná talianska klobása, mali by ste venovať pozornosť bresaole.

Táto dužina vyrobená z predných alebo zadných svalov na končatinách kráv je oveľa menej výživná ako ktorákoľvek časť jatočného tela bravčového mäsa. Proces varenia spočíva v dlhom solení mäsa rôznymi koreninami vo vnútri hlbokých kadí. Chuť a farba konečného produktu zároveň priamo závisia od toho, aké korenie tento alebo ten výrobca použil.

Rovnako ako mnoho iných talianskych produktov, aj bresaola má v mnohých častiach Talianska odlišný recept. Niekde ho teda radšej varia z konského mäsa alebo z diviny.

Priamo z Bologne

Rodiskom ďalšej talianskej klobásy je mesto Bologna. Práve mortadella je charakteristickým znakom tejto osady. Vyzerá to ako známe varené klobásy prekladané bravčovou masťou. Niekedy sa do mortadelly pridávajú droby alebo oškvarky.

Ale existujú pre mäsový priemysel, ktorý vyrába túto rozmanitosť pochúťok, a ich predpoklady. Napríklad, ak chcete vyrobiť výrobok podľa skutočnej klasickej receptúry, potom musíte do mletého bravčového mäsa určite pridať bobule myrty, ako aj víno a pistácie. Len tak bude klobása mortadella spĺňať všetky požiadavky talianskej kulinárskej histórie.

Z vnútrozemia

Existuje talianska klobása, ktorá je veľmi podobná domácim klobásam z Ruska. Volá sa to salsiccha. Sú tiež balené v prírodnom črievku a potom vyprážané celé na otvorenom ohni alebo na panvici. Temperamentní Taliani však do týchto klobás často pridávajú biele víno, koriander, rascu či semienka divokého feniklu.

V Rusku alebo na Ukrajine sú takéto koreniny menej bežné. Najmä ak hovoríme o dedinách, ktoré sa nachádzajú ďaleko od veľkých miest. No v Taliansku rastú pre nás exotické aromatické bylinky vďaka teplej klíme doslova na každom rohu. Preto je rozdiel vo výrobe mäsových lahôdok markantný.

Mnoho Talianov nikdy nepočulo o slávnom, pretože majú pikantnú salsicciu, ktorá nie je o nič horšia ako akékoľvek analógy.

Ale čo tuk?

Nielen talianske surové údené klobásy si zaslúžia veľkú pozornosť. V Taliansku je tiež dôstojným rivalom pre pikantný ukrajinský tuk. Niekde sa tento produkt volá slanina, no v tejto južnej krajine zmenil názov na pancetta.

Ak ste niekedy varili pravú taliansku carbonaru, tak asi viete, že v recepte sa odporúča použiť pancettu. A len v prípade jeho neprítomnosti vezmite slaninu. Na jeho výrobu sa totiž používa skutočný buket aromatických bylín, ako je oregano, tymian, rasca a iné. Potierajú časť bravčového bôčika, potom ho zrolujú do rolády a marinujú niekoľko mesiacov.

Výsledkom je ďaleko od diétneho produktu so širokými vrstvami bravčovej masti, ktorý je skvelý na prípravu rôznych teplých jedál.

Nezvyčajné preferencie

Ďalšia úplne typická talianska klobása vyzerá celkom mimoriadne. Je to preto, že pri výrobe zamponu s mletým bravčovým mäsom so slaninou a korením je predná končatina prasiatka husto naplnená. Podľa recenzií ide o jeden z najoriginálnejších talianskych produktov.

Plnené stehno sa často predáva surové a po kúpe sa musí cez noc namočiť do vody a potom niekoľko hodín variť. Ale v dnešnom svete, kde ľudia radšej netrávia toľko času prípravou jedál doma, nájdete už hotové zampone. Bude sa musieť zohriať iba v rúre alebo mikrovlnnej rúre.

Taliani s obľubou jedia zampon najmä v zimnom období, pričom ako prílohu používajú bielu fazuľu, šošovicu alebo obyčajnú zemiakovú kašu.

Recepty

Takmer každá talianska klobása - sušená, varená alebo surová údená - sa dá použiť na prípravu rôznych jedál. Môžu to byť šaláty, predjedlá a hlavné jedlá. Podelíme sa s vami o niekoľko receptov na takéto jedlá.

Prvým bude šalát, kde je hlavnou ingredienciou saláma. Okrem toho potrebujeme:

• čerstvé paradajky - 1 ks;
• čerstvá uhorka - 1 ks;
• konzervovaná kukurica - 4-5 lyžice. l.;
• zelená cibuľa - 1 zväzok;
• polovica zeleného jablka;
• ľadový šalát - 70-80 g;
• salámová klobása - 70 g;
• majonéza na dresing;
• korenie podľa chuti.

Najprv musíte jemne nakrájať zelenú cibuľu a ľadový šalát, dať ich na tanier v prvej vrstve. Potom sa ošúpané paradajky a jablko nakrájajú na malé kocky. Dáme ich na šalát a prikryjeme tenkou sieťkou majonézy. Každá vrstva môže byť posypaná soľou a korením, ale majte na pamäti, že samotná saláma je dosť slaná. Najvyššou vrstvou budú uhorky a klobása nakrájané na tenké prúžky, ktoré sú tiež pokryté malým množstvom dresingu. A nakoniec sa na vrch položí kukurica a trochu viac zelenej cibule.

Najlepšie je podávať tento šalát po častiach, ozdobený petržlenovou vňaťou alebo lístkom bazalky.

Hlavný chod

Nasledujúci recept môže skvele doplniť vašu večeru po šaláte. Klasické cestoviny carbonara sú už dlho obľúbeným jedlom v podnikoch po celom svete. Ale recept na jeho správnu prípravu, vynájdený v Taliansku, nie je známy každému.

Ak sa vám podarilo získať kúsok skutočnej talianskej pancetty, môžete bezpečne začať variť. Okrem toho musíte pripraviť nasledujúce produkty:

• špagety z tvrdej pšenice - 200 g;
• pancetta - 100 g;
• kuracie vajcia - 2 ks;
• parmezán - 40 g;
• olivový olej - 40 g;
• soľ a korenie podľa chuti.

Najprv sa musíte uistiť, že ste si vybrali cestoviny z tvrdej pšenice, a odložiť ich, pretože najprv musíte pripraviť omáčku. Mimochodom, v pôvodnom recepte na carbonara nie je žiadna smotana a ak ste ju videli na jedálnom lístku reštaurácie, potom dostanete akékoľvek iné cestoviny, ale rozhodne nie carbonara.

Takže na začiatok sa biela cibuľa nakrájaná na malú kocku vypráža na olivovom oleji, kým sa neobjaví zlatá farba. Potom na inej panvici opečieme pancettu s pridaním soli a korenia a pošleme tam hotovú cibuľu.

Keď je mäsová zložka hotová, dáme uvariť samotné cestoviny a v tomto čase si pripravíme sabayonovú omáčku. Za týmto účelom zohrejte vo vodnom kúpeli jedno celé vajce, žĺtok a najemno nastrúhaný parmezán. Omáčka sa považuje za hotovú, keď sa objaví pomerne hustá pena.

Cestoviny natrieme na opraženú šunku s cibuľou a poriadne premiešame. Potom dáme cestoviny na tanier a prelejeme sabayonovou omáčkou. Na tanieri ozdobíme trochou strúhaného parmezánu alebo lístkami čerstvej bazalky. Aj keď duet týchto dvoch zložiek bude vyzerať dobre.

Nezabudnite, že takmer všetky talianske klobásy a iné mäsové pochúťky sú plné exotických korenín a byliniek, ktoré človek, ktorý prišiel zo severnejšej krajiny, nie vždy pozná. Preto, ak viete, že máte ten či onen typ potravinovej alergie, mali by ste si pri návšteve Talianska dávať väčší pozor na konzumáciu mäsových pochúťok a nekupovať prosciutto cotto v prvom obchode, aj keď pokušenie je veľmi, veľmi veľké .

Článok: 74264
STO 51069329-003-2012

Klobása "Burgundsko" je vynikajúca mäsová pochúťka vyrobená z vybraného bravčového mäsa s prídavkom voňavej horčice a pikantného korenia. Výrobok má hustú textúru a krásny rez, na ktorom sú vidieť veľké inklúzie slaniny, kúsky mäsa a celé zelené korenie. Vďaka vysokej kvalite surovín a prísnemu dodržiavaniu technológie varenia získava klobása bohatú mäsovú chuť a chutnú korenistú vôňu.

Zloženie produktu: Zloženie: bravčové mäso, dusitanová soľ (soľ, ustaľovač farby dusitan sodný, cukor, koreniny (zelené korenie, horčica), zvýrazňovač chuti a arómy glutaman sodný, antioxidant kyselina askorbová, štartovacie kultúry. Vyrobené v zariadení, kde sa používa aj horčica, mlieko, orechy , pšenica, zeler, sójové bôby a vajcia Na povrchu výrobku sa môže objaviť biely povlak soli, ktorý nie je znakom znehodnotenia.

Energetická hodnota: Výživová a energetická hodnota na 100 g výrobku (priemerná hodnota): bielkoviny - 32 g, tuky - 16 g, kalórie - 270 kcal / 1140 kJ. Vákuovo balené.

Dátum minimálnej trvanlivosti:Čas použiteľnosti pri t od 0°С do +12°С nie viac ako 120 dní. Čas použiteľnosti po otvorení pri t od 0°С do +6°С a rel. vlhkosť 75-78% nie viac ako 20 dní do dátumu spotreby.

Recenzie

15.12.2019 / Sellania
Ďalšou klobásou, o ktorej chcem hovoriť, je burgundská klobása od Remit. Všetko som kúpil v rovnakom "Globuse". V prvom rade zaujal tým, že vyzerá veľmi pekne, na reze je celkovo lahodný. Pekná vínová farba a...
Plusy: Krásne, chutné, vynikajúce

29.12.2016 / NataF
Nedávno som si kúpil nový produkt od výrobcu "Remit" - klobásu s názvom "Burgundsko". Boli ste v Burgundsku? Ja nie. Tak skúste aspoň ich francúzsku klobásu ... Klobása sa predáva v samostatnom balení, ľahko sa otvára za ...
Výhody: Klobása v samostatnom balení, ľahko sa otvára. Veľmi tenký rez, kyslý, príjemný na chuť.