卵を洗う。 卵の分類

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公共ケータリングでの SanPIN による卵処理は、どの食品企業でも必要です。 これを行うために、カフェ、レストラン、食堂、製菓工場は衛生基準の規則を遵守する必要があります。 消毒剤の使用に関する基本規定、製品の一次加工および卵洗浄の要件により、規制を遵守し、消費者の健康を守ることができます。

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SANPINの総則と範囲

卵を使ったさまざまな料理が作られます。 場所のように、それらは使用されます ケータリング、学校や就学前の施設でもそうです。 多くの人は、シェルが睾丸を確実に保管していると誤解しています。 製品を食品に加える前に加工する必要があります。

ケータリング施設、ベーカリー、就学前の施設での卵の処理は、特定の方法に従って行われ、その手順に従って正しく実行する必要があります。 これは、現在の衛生規則 No. 2.3.2.1078-01 によって証明されています。

1. 規制は、人間の健康を保護することを目的としています。
2. 施設と領土の規則。
3. 温度レジーム。
4. 自然または人工照明。
5. 上下水道の利用可能性。
6. 許容可能な機器。
7. 医療。
8. 施設の衛生状態。

卵製品は加工前に必ず選別し、割れたものを発見した場合は直ちに廃棄しています。 この規制は、ケータリング製品を販売または保管するすべての企業に適用されます。 規範の遵守を管理する機能は、ロシア連邦の法律に従って任命された機関によって実行されます。

卵の保管基準

さらに、睾丸の維持のための指示、多くの要件および規範があります。 GOST は消費者を期限切れの製品から保護し、卵の保存期間は 25 日間であることを確立しています。 ウズラの睾丸について話している場合、期間はわずかに長くなり、最大30日になります。 それにもかかわらず、10日後にこの製品を生で消費することはお勧めできません.

1. 自家製の新鮮な睾丸は、乾燥した場所に保管する必要があります。
   温度は10度を超えてはいけません。 製品に直射日光が当たらないようにしてください。 冷蔵庫の外で2週間以内、冷蔵庫で4ヶ月まで保管できます。
2. 調理後、卵製品から殻を取り除くため、屋内で3日以内、冷蔵で7日以内に保管できます。
   専門家は、生の製品の貯蔵寿命が適切であれば、それを煮沸して貯蔵寿命を延ばす方が良いと確信しています. さらに、この状態の鶏の睾丸は、涼しい場所にある容器に保管する必要があります。 この場合、それらは1か月間新鮮で、ウズラは2か月間新鮮です。

参考までに、タンパク質または卵黄は冷蔵庫でのみ保管する必要があります。 期限が設定されています - 最大 2 日間。 その後、それらの使用は禁止されています。

消毒剤

公共のケータリング店は、基準に従って卵製品を処理し、物質の濃度を観察する必要があります。 卵の洗浄は、蠕虫を含む製剤で行われます。 彼は製品を消毒します。

衛生的な処理により、製品の貯蔵寿命が延びます。 薬物の濃度は SanPiN によって承認されています。

SanPiN 卵加工規則 2020

この指導は、学校や幼稚園、企業、公共のケータリングを対象としています。 製品は、SANPIN 2020 に従って厳密に処理する必要があります。 手順を開始する前に、各卵の徹底的な検査を実施してから、消毒に進む必要があります。

1. 一定濃度の消毒剤をガラス容器に入れて水に溶かします。
2. 製品はケータリングユニットから取り出され、卵洗浄機に入れられます。
3. 消毒液で洗浄しております。
4. 次に、鶏肉製品を切片から取り出して加工します。 卵は SanPiN に従って洗浄する必要があります。 水はきれいで暖かくなければなりません。

注: 完全に乾燥させた後、卵製品は滅菌容器に配置されます。 ソリューションは、シフトごとに 2 回変更する必要があります。

公共のケータリング施設における卵の一次処理

ケータリングユニットでの卵の一次処理は、特別に指定された場所で行う必要があります。 製品をラベル付きの容器に入れ、2% のソーダ溶液を注ぎ、次にクロラミンを注ぎます。

その後、処理された製品は冷水ですすがれます。 すでにきれいな卵製品は、新しい消毒済みのラベル付き容器に移されます。

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消毒剤使用の基本ルール

SANPIN の卵処理規則は、すべての公共のケータリング施設に適用されます。 このプロセスには消毒剤が使用されます。 薬の組成には抗菌成分が含まれている必要があります。

1. 製品に関係なく、製品パッケージの指示に厳密に従う必要があります。
2. 消毒が行われる部屋は、加工食品と同様に清潔でなければなりません。
3. 物質が希釈される容器は事前に滅菌されています。
4. 薬の投与量を観察する必要があります。
5. 薬剤は徐々に水に加える必要があります。

1. Deson 4% - 20 分。
2. Optimax 1% - 15 分。
3. ポリデックス 7% - 20 分。
4. エココム 0.1% - 30分。
5. Nika-2 2% - 30 分。

物質を使用する前に、指示を読む必要があります。 専門家は、簡単に洗い流せて低刺激性であるため、Nika-2 の使用を推奨しています。 ソリューションを準備するには、次のものが必要です。 普通の水. これらの各製品は、食器、爆発、火災に対して攻撃的ではありません。

参考までに：物質は意図された目的のために使用されなければならないことを覚えておく必要があります. オーバーオールでのみ製品を洗う必要があります。

卵洗い機 - 4 槽の衛生基準

バスタブには 4 つのセクションがあり、ステンレス鋼のみで作られている必要があります。 シームレスまたは溶接サポートで製造されます。 1つのコンパートメント - 消毒用物質、2番目 - ソーダ溶液、3番目 - 普通の水.

1. 溶液を希釈します。
2. 容器を洗浄した後、消毒剤を加えます。
3. 卵は1個ずつお風呂に入れます。
4. まず、薬のあるセクションで。 彼らは20分間そこにいます。
5. 次に、ソーダ溶液で10分間。
6. その後、水ですすぎます - 5分。 温度は40度を超えてはいけません。
7. 3つ目の容器は乾燥用です。

注: バス内の液体は、シフトごとに少なくとも 2 回交換する必要があります。

学校での卵の消毒

卵は、特別な衛生規則を使用して、学校で SanPiN に従って処理する必要があります。 この清掃手順がなければ、食堂の従業員は卵製品を食品に加えることを禁じられています。

1. 睾丸の損傷を調べます。
2. 卵を消毒液に入れ、次にソーダ混合物に入れます。
3. 次に、製品は温水で洗浄されます。
4. 手順の最後に、食品をきれいな皿に入れます。
5. 最後の段階は乾燥です。

施術は別室で行います。 消毒を行う従業員は、法定年齢に達しており、必須のトレーニングを受けている必要があります。 商品を収納する食器の表示が主な条件です。 オーバーオールとゴム手袋も掃除の際の必須ルールです。

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• 療養所;
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• 公共ケータリング;
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• 食品を保管および販売する会社。
• サウナとホテル。

ロギング

1. 組織と国家衛生疫学監督命令の参照番号 167/465 について。
2. 充填の開始と終了。
3. エンタープライズ アドレス。
4. フルネーム。 消毒剤に対して財政的に責任がある人。
5. 処理プロセスを実行する権限を与えられた人物に関する情報。
6. エンタープライズシール。
7. 国家衛生および疫学監督の責任者および検査官の署名。

1. 研究番号。
2. 消毒対象。
3. ルームエリア。
4. 使用したツール。
5. 薬の消費量。
6. 処理要件 (日または月単位)。
7. 担当者。

1. レコード番号。
2. 薬の受領日。
3. 物質の名前。
4. レポートの序数コード。
5. 賞味期限。
6. 使用される組成物の量。
7. 担当者。

請求書は必須であり、これに基づいて会社が資金を受け取り、サプライヤーに関する完全な情報も提供されます。 4 番目の部分は数では最後ですが、値ではありません。 各消毒の段階について説明します。

Rospotrebnadzor は、予定されている企業への訪問ごとにこの文書を確認します。 3 歳未満の組織は、このジャーナルの管理を免除されています。

工場で調理に使用される卵の処理は、指定された場所で、特別にマークされた 3 つのコンテナー (バケツとボイラー) で行われます。 予備キャンドリングの後、次の順序で処理されます。

1 容器: 温かい 1-2% 溶液で洗浄 ソーダ灰;

2 容器: 0.5% クロラミン溶液による消毒。

3容量：冷水ですすぎます。

その後、きれいな卵をトレイや他のきれいな皿に並べます。 生産工房への生卵の持ち込み、保管はできません。

メランジュ。 冷凍卵製品は、殻のない新鮮な冷凍卵塊です。 それらは3つのタイプで生産されます：タンパク質と卵黄からなるメランジュ。 卵白; 卵黄。

殻から解放された卵塊は、病原菌を含むバクテリアの繁殖に適した栄養培地であるため、使用直前にのみメランジを解凍することが許可されています. 冷凍メランジは、企業の冷蔵室にマイナス5〜6°Cの温度で保管する必要があります。 製品内部（質量の中心部）の温度がマイナス5℃を超えないようにしてください。

メランジ付きの金属缶を開けるときは、最初に洗浄する必要があります 温水. 解凍用のメランジを入れた銀行は、45°Cの温度で水が注がれる特別な浴槽に入れられます。 解凍時間は2.5〜3時間で、その後瓶が開かれ、メランジュが3mm以下の細胞のふるいで特別な缶にろ過されます。 解凍した状態のメランジェは3~4時間以内に使用する必要があります.メランジェからオムレツを作ることは禁止されています.

卵粉。 乾燥卵製品の製造には、完全に良性の全卵または卵白または卵黄のみが使用されます。 粉末卵粉末は、加熱された空気の流れの中で卵塊を粉砕することによって得られます。その中で、塊の最小の液滴がその場で乾燥し、粉末になります。 卵粉の溶解度 - 乾物換算で85％以上。

卵粉の色は、薄黄色、乾燥卵黄 - オレンジ色がかった黄色、乾燥タンパク質 - 灰色がかった白でなければなりません。 外国の匂いや味は製品に許可されていません

2°C までの温度では、適切なパッケージの粉末は 2 年間、20°C を超えない温度では最大 6 か月間保管できます。 乾燥した、涼しく、換気され、暗い部屋に保管する必要があります。 卵粉はぬるま湯（約50℃）で薄めます。 この場合、粉末 278 g ごとに 722 g の水を加えることで天然卵の水分含有量を実現するか、水分含有量 25 ～ 30% のエマルジョンを調製できます。 繁殖は、100 rpmの速度で撹拌機で行われます。 希釈後、溶液を少なくとも1時間静置することが望ましく、その後、細胞が3mm以下のふるいを通してろ過し、製造に使用されます。 クリームの調製に不完全な溶解性があるため、卵粉は使用されていません。

今日、サハリン地域のレストラン、食堂、カフェ、バー、ビュッフェ、ケータリング組織、子供の食堂や医療機関の食堂など、製パンおよび油脂産業の企業で必要とされている特定の知識は何ですか? 生産管理を実施するための規則に加えて、これらは消毒剤の使用方法と体制、それらを使用するための安全要件、消毒の技術的手順、テーブルの消毒を目的とした確立された手順に従って承認された消毒剤のリストです。さまざまな料理に使われる卵。
最もよくある質問は、ケータリングで調理に使用される卵を処理するために公式に承認された消毒剤のリストです。 SP 2.3.6.1079-01「公衆ケータリング組織の衛生的および疫学的要件、食品およびその中の食品原料の製造と売上高」（条項8.19）に従って、卵は特別にマークされた容器で処理されます次の順序: 最初に 1 ～ 2% の温水で洗います。 ソーダ灰溶液、0.5%。 クロラミン溶液（国産）で洗い流し、流水ですすいでください。 きれいな卵は、特別な印が付いた皿に並べられます。 現在、ベーカリー企業の卵を含む消毒が承認されている、国内外のメーカー（Nika-2、Deson、Sokrena、Polidez、Himitek、Ekom-25M、Ekom-50M、Ecom）の洗剤効果を持つ消毒剤があります。業界。
作業溶液の調製
ワーキングソリューションは、消毒剤濃縮物を溶解することによって調製されます 水を飲んでいるガラス、プラスチック、またはエナメルの皿に（エナメルを損傷することなく）。
加工技術は以下の通りです。事前に採卵してワイヤーラックに入れられた卵 金属製の箱またはバケットは、次の順序で 2 セクション バスで処理されます。
最初のセクションでは 4％で浸して洗います。 Deson のソリューションを 15 ～ 20 分、または 2% で。 Nika-2 溶液を 30 分間、または 7% で。 Polydez 溶液を 15 ～ 20 分間、または 0.2% で。 Ecoma-25M 溶液を 30 分間、または 0.1% で。 Ecom-50M 溶液を 30 分間。 水温 - 40～45°C。
第二部では消毒剤の痕跡がすべて洗い流されるまで、卵を流水ですすぐ。 水温 - 40～45°C。
洗浄槽内の溶液の交換は、シフトごとに少なくとも 2 回実行されます。
ソクレンとエコによる卵殻の表面の消毒には、独自の特徴があります。 したがって、特に、鶏卵の手動洗浄と消毒の場合、0.4〜0.5パーセント. 25±5°Cの温度で5分間、洗濯機で0.5〜0.6パーセントのソクレナ溶液。 2分間の露出で。 作業の過程で、作業溶液は1時間ごとに調整され、シェルから汚染物質を除去する効率に応じて、最初の量の10％から50％の量で追加のソクレナがコンテナに追加されます。 シフトごとに、または汚れたらソリューションを変更します。 処理後、卵は洗浄機に送られ、施設に洗浄機がない場合は、ホースからの飲料水で手動で洗浄されます。
Ekomによる卵殻の表面の洗浄と消毒は、異なる方法で行われます。 処理技術は次のとおりです。事前に採卵され、格子状の金属製の箱またはバケツに入れられた卵は、次の順序で4セクションの槽で処理されます。
最初のセクションでは卵は5〜10分間浸します。 水温 - 20～25°C。
第二部ではそれらは許可されたものを使用して洗浄されます 洗剤使用説明書に従ってください。
第三部では 0.025パーセントで消毒を行います。 Ecomのソリューション（準備による）。 水温 - 25～30℃。
4 番目のセクションでは、卵をきれいな流水で洗浄します。 完全な消失消毒跡。 水温 - 25～30℃。 ソクレナの洗い流された微量の制御は、機器の表面をすすぐときに、洗浄水中の第 4 級アンモニウム化合物の存在 (不在) によって行われます。 Molcont-CHASインジケーターストリップ（ロシア）、Dezikont-CHASインジケーターワイプ（ロシア）、インジケータ紙を洗浄水に浸し、加工物の表面に塗布します。
安全上の注意事項と応急処置
Deson、Socrena、Nika-2、Polidez、Ekom-25M、Ekom-50M、Ecom 製剤を使用するには、この活動に対する医学的禁忌がなく、アレルギー疾患に苦しんでいない 18 歳以上の人が許可されています。生産業務、安全上の注意事項、および偶発的な中毒の場合の応急処置について適切な指導を受けた人。 この作業を職務に含む従業員は、安全ブリーフィング ログに署名する必要があります。 消毒剤を扱うときは、目や保護されていない皮膚に入らないようにする必要があるため、ゴム手袋を着用して行います。 作業中は、飲食、喫煙は厳禁です。 作業溶液の調製が行われる部門では、卵を洗うための適切な指示と規則を壁に掛ける必要があります。 目、粘膜、および内部で消毒剤と接触した場合に使用される手段を含む応急処置キットの存在は必須です

食用卵と食用卵は、質量に応じて3つのカテゴリに分類されます。

選択した- 卵1個の質量は65gで、-0と表示されます。

初め- 55g、指定されています - 1;

2番- 45g、指定されている - 2。

店 ダイエット卵 20°C以下、0°C以上の温度で; 水筒 - 20°С以下の温度で; 冷蔵庫では、卵は0〜-2°Cの温度と85〜88％の相対湿度で保管されます。
卵の処理に関する衛生要件。

卵はサルモネラ菌のキャリアになる可能性があるため、使用前に鶏の卵をオボスコープでスキャンし、4セクションバスで洗浄する必要があります. 卵は、解凍すると微生物の発生に適した環境になるため、卵のメランジと同様に、食品の結婚には使用できません。

卵は、次の順序で 3 セクション バスで処理されます。

- 最初のセクションで - ソーダ灰の 0.5% 溶液で 40 ～ 45 ℃ の温度で 5 ～ 10 分間処理する。

- 2番目のセクションで- 2% 漂白剤溶液または 0.5% クロラミン溶液で 5 分間消毒します。

- 3 番目のセクションで- 流水で 5 分間すすぎます。

卵を扱った後、労働者は卵を割る前に石鹸と水で手をよく洗わなければなりません。 0.2% の漂白剤溶液で消毒し、衛生服に着替えます。

においやその他の欠陥のある卵の総質量への侵入を排除するために、壊れたときにいくつかの卵（5個以下）を少量の容器に注ぎ、次に大きな生産容器に注ぎます。 卵塊は、使用前に、細胞が 3 mm 以下のふるいでろ過されます。 2〜6℃の温度での卵塊の保管期間 - 24時間以内。 卵塊を収集して保管するための容器にはマークを付ける必要があります。 これらの容器を他の目的で使用することは禁止されています。 それらは、卵塊を準備するための部屋に保管する必要があります。