Friptura mongolă: de ce oamenii nomazi pun carnea sub șa unui cal mult timp înainte de a o mânca. Carnea uscată în nutriție: tipuri, beneficii, contraindicații Pecheneg recunoașterea a funcționat bine

Acest fel de mâncare este îndrăgit de gurmanzi și este servit în restaurantele de elită din întreaga lume. Și mulți bucătari creează rețete originale pentru prepararea acestuia. Vorbim despre un fel de mâncare din carne - friptură tartar. Nu ne vom aprofunda în complexitatea preparării acestui fel de mâncare hrănitoare cu carne, ci ne vom opri asupra istoriei originii sale. Destul de ciudat, paternitatea este atribuită vechilor pecenegi.

Ce fel de oameni sunt aceștia?

Se știe că aceste popoare de stepă din Asia Centrală au purtat multe campanii militare fără milă. Dar au făcut acest lucru nu de dragul cuceririi pământurilor, ci numai pentru profit. Au devastat teritoriul, i-au ucis locuitorii, și-au umplut sacii cu pradă și au dispărut.

Mai întâi, pecenegii au atacat ținuturile bizantine, iar la mijlocul secolului al XI-lea au trecut dincolo de Dunăre.

Mâncarea mongolelor

Hrana principală a pecenegilor era orezul și meiul, ei găteau cereale în lapte și nu adăugau sare. Nomazii își mulgeau caii și își beau laptele în loc de apă. Carnea crudă nu a fost prăjită. În loc de tratament termic puneau bucăţi de carne sub şa, unde se încălzeau. Trebuie sa spun, reteta nu este foarte apetisanta.

Cu toate acestea, această metodă de pregătire a fost forțată. Cuceritorii nu-și puteau permite să aprindă focuri în stepă, deoarece focul putea fi observat cu ușurință de adversarii pecenegilor. Prin urmare, au fost nevoiți să încălzească bucăți de carne crudă sub șa, de unde mongolii le scoteau, le stropeau cu condimente și le mâncau.

Pecenegii erau tratați cu ierburi. Știau bine care plantă a ajutat cu ce. Astfel, cu ajutorul ierburilor, pecenegii puteau îmbunătăți calitatea vederii, iar împușcarea unei păsări în zbor prima dată nu a fost o problemă pentru ei.

Unde s-au dus pecenegii?

Până în secolul al XIV-lea, națiunea a încetat practic să mai existe, împărțindu-se în mai multe triburi mici. Pecenegii se dispersează în diferite teritorii, unde absorb obiceiurile și credințele altor naționalități. Treptat, acest trib puternic, care a făcut multe raiduri asupra Rusului, a dispărut complet de pe fața pământului.

A început de utilizator sub pseudonim plandex, aș dori să-mi introduc „cinci cenți” (vă rog să nu aruncați prea mulți papuci, deoarece acest articol este prima mea declarație serioasă de gânduri pe acest site)...

În prezent locuiesc în Kazahstan. Am mulți prieteni kazahi care m-au introdus în bucătăria națională kazahă colorată și, în special, în utilizarea cărnii de cal pentru alimentație. Aș dori să observ imediat că în Kazahstan, utilizarea cărnii de cal ca hrană nu aparține în niciun caz categoriei bucătăriei extreme, ci dimpotrivă, este un fel de delicatesă.

Istoria consumului de carne de cal datează de mii de ani. Calul sălbatic, împreună cu alte animale, a fost subiect de vânătoare om primitiv, și a fost domesticit, potrivit unui număr de oameni de știință, tocmai ca animal de carne. Carnea de cal și laptele de iapă sunt menționate ca produse alimentare valoroase în lucrările marilor gânditori ai antichității - Herodot, Strabon și Abu Ali Ibn Sina. Popoarele din Orient au preferat din punct de vedere istoric carnea de cal la carnea de vită și miel, iar înainte de interdicția bisericească adoptată în secolul I d.Hr., care ordona creștinilor să nu mănânce carne de cal, slavii mâncau și carne de cal. Apropo, această interdicție a fost cauzată de oportunitatea economică: odată cu extinderea relațiilor comerciale, dezvoltarea agriculturii și crearea de armate ecvestre, cailor au început să li se atribuie trei roluri principale - de tracțiune, de muncă și militar. În a doua jumătate a secolului al XIX-lea, când a fost mecanizat vehiculeși mașini agricole, interdicția de consum al cărnii de cal a fost ridicată (în Austria - în 1854, în Franța - în 1866, în Rusia - în 1867, în Germania - în 1879, în Anglia - în 1883). Printre popoarele nomade din Orient, creșterea cailor de carne și lapte s-a dezvoltat de-a lungul tuturor acestor secole. Suprafețele uriașe de pășuni și posibilitatea de a ține turma pe tot parcursul anului a cailor pe pășune au contribuit la aceasta, iar în mod tradițional carnea de cal a predominat în dieta nomazilor.

Carnea de cal și grăsimea de cal sunt foarte apreciate de kazahi pentru gustul și puritatea ei. Carnea de cal este cunoscută a fi hipoalergenică. Conținutul de proteine din carnea de cal poate varia de la 21% la 27%. Raportul de aminoacizi este echilibrat, grăsimea de cal este bogată în acizi grași nesaturați. Carnea de cal activează metabolismul. Carnea de cal se caracterizează și printr-o cantitate foarte scăzută de colesterol. Carnea de cal, ca și carnea, conține vitaminele A, B, E, PP, minerale și microelemente importante pentru oameni - calciu, fier, zinc, fosfor, cupru. Dacă carnea de vită este digerată complet în corpul uman în 24 de ore, atunci carnea de cal durează doar 3. Grăsimea de cal ocupă o poziție intermediară între grăsimile animale și cele vegetale și are un efect coleretic. Carnea de cal scade nivelul colesterolului din sange, actioneaza ca un excelent regulator al metabolismului, este folosita in dietoterapie pentru obezitate si furnizeaza organismului o serie de microelemente esentiale, vitamine si grasimi esentiale. Carnea de cal este înzestrată cu capacitatea de a crește puterea masculină(se spune că pielea kazy este deosebit de utilă) și neutralizează efectele nocive ale radiațiilor.

Din cele mai vechi timpuri, gătitul kazah s-a remarcat prin tehnologia sa unică. Particularitatea modului de viață al poporului kazah și-a pus amprenta asupra metodelor de gătit. În bucătăria tradițională kazahă, gătitul a fost întotdeauna preferat. Este acest proces care vă permite să obțineți arome moi și delicate de carne, dându-i sucul și aroma. A fost dedicat mult spațiu pregătirii și depozitării pe termen lung a produselor. În timpul sacrificării animalelor, o parte din carne a fost depozitată pentru utilizare ulterioară, pentru care a fost sărată, uscată și uneori afumată.

Din carnea de cal sunt create produse naționale caracteristice bucătăriei kazahe, cum ar fi kazy, karta, shuzhuk etc. Numele celor mai multe feluri de mâncare din carne sunt asociate nu cu compoziția materiilor prime sau cu metoda de preparare, ci cu denumirea părților în care este tăiată cadavrul calului în conformitate cu tradițiile naționale.

Una dintre opțiunile principale de împărțire a carcasei (pentru 10 bucăți): 1 – beldeme (suba), 2 – înțepătură, 3 – kazy, 4 – kabyrga, 5 – pâine prăjită (sân, chel), 6 – zhau-ryn, 7 – zhanbas, 8 – moin (gât), 9 – kara-zhilik (cod), 10 – asykty-zhilik (cod).

În practica culinară, o carcasă de cal este tăiată în următoarele părți.
Beldeme (sub) este una dintre cele mai bune părți ale carcasei unui cal. Corespunde marginii subțiri a unei carcase de bovine.
Înțepătura este un depozit alungit de grăsime sub piele și sub coama superioară a gâtului, care amintește de gustul ugerului.
Kazy - ultimele 11 coaste cu peritoneu și straturi de grăsime.
Kabyrga - corespunde marginii groase (entrecote) a vitelor. Are bine calități gustative fierte și prăjite.
Pâine prăjită (piept, tulpină) – folosit fiartă.
Zhauryn (omoplat cu marginea umărului) - folosit fiert și înăbușit.
Zhanbas (picior din spate) - folosit fiert, înăbușit, prăjit și, de asemenea, pentru a face zhai.
Moin (gât) – folosit fiartă, înăbușită și pentru prepararea cărnii tocate.
Kara-zhilik (articulație) - partea inferioară a omoplatului, este o parte cu valoare redusă a carcasei calului.
Asykty - venă (codă) - partea inferioară a piciorului posterior. Este o parte cu valoare redusă a carcasei.

Potrivit tradiției, în fiecare an kazahii efectuează sacrificarea de iarnă a animalelor - sogym vara se pregătesc pentru acest ritual: selectează animale mari, iar în familiile bogate sunt 2-4 capete de animale, le pun la îngrășat; acordă îngrijire specială. Obiceiul de a face sogym (sogym este prepararea cărnii pentru iarnă) există de foarte mult timp. Strămoșii îndepărtați ai kazahilor moderni, după ce au calculat totul, și-au dat seama că era profitabil să sacrifice vitele la sfârșitul toamnei. În primul rând, vei avea de mâncat toată iarna (merită să ții cont că în sezonul rece, consumul de carne crește, organismul are nevoie de mai multe calorii și energie). În al doilea rând, iarna nu există probleme cu păstrarea cărnii nu se strica la frig. În al treilea rând, toamna animalele se îngrașă cel mai mult. Cel mai adesea, carnea de cal pre-hrănită, întotdeauna grasă, este sacrificată pentru sogym. Pentru a efectua ritualul sogym, este stabilită o zi, este invitat un măcelar profesionist - „kasapshi”, care taie carcasa, respectând toate cerințele ritualului. Carcasa este tăiată fără a deteriora oasele, la articulații, deoarece fiecare os are o semnificație specială. Femeile se confruntă cu tripa și intestine, acestea trebuie prelucrate astfel încât să nu existe zone deteriorate. O atenție deosebită dedicat intestinelor de cal, din care se fac cârnați gurmanzi - kazy și karta. Capul calului nu este tăiat, este fiert întreg - este considerat sacru.

Astăzi, când lumea vorbește mult despre produse naturale și modificate genetic, despre carne organică și carne de la animale crescute cu furaje cu aditivi artificiali, despre alimente dăunătoare sănătății și, dimpotrivă, care pot proteja organismul uman de tot felul. de afecţiuni, carnea de cal ne apare într-o lumină nouă, cu siguranţă foarte favorabilă. Caii sunt crescuți în Kazahstan pe pășune naturală și, spre deosebire de vacile europene, nu sunt expuși riscului de febră aftoasă sau ceva de genul „boala vacii nebune”, care, potrivit oamenilor de știință, a fost cauzată de alimente suplimentate cu făină de oase de oaie. . După epidemiile de febră aftoasă și „boala vacii nebune”, popularitatea cărnii de cal în țările europene a crescut. În Franța, unde locuitorii consumau anterior carne de cal ca delicatesă, consumul acestei cărni a crescut cu peste 60 la sută. În Italia, unde au decis să scoată carnea de vită din meniurile școlii, se gândesc să o înlocuiască cu carne de cal. Cea mai mare companie elvețiană de carne din Europa, Transkarna, va cumpăra carne de cal din Bashkir Trans-Urals și intenționează să o aprovizioneze acolo echipamentul necesar pentru prelucrarea primară a cărnii.

S-au scris lucrări cu mai multe pagini despre beneficiile cărnii de cal și nu se poate vorbi despre toate avantajele acesteia din punct de vedere medical. Dar unul dintre cele mai uimitoare lucruri este că, cu toate calitățile sale benefice, carnea de cal pregătită corespunzător și mai ales delicatesele făcute din ea sunt, de asemenea, uimitor de gustoase. Mâncând carne aromată și primind adevărata plăcere gastronomică în urma procesului, gurmanzii pot experimenta, de asemenea, satisfacție prin cunoașterea că își vindecă simultan corpul.

Mai jos sunt câteva feluri de mâncare din bucătăria națională kazahă, a căror preparare folosește carne de cal:

Carne de cal fiartă
Produse: carne 120/90 g.
Carnea părților dorsale, lombare, scapulohumerale și șold ale carcasei este curățată, excesul de grăsime este tăiat și tăiat în bucăți de 1,5-2,0 kg. Bucățile pregătite se toarnă apa rece cu o rată de 1-1,5 litri la 1 kg. carne. Carnea din vas trebuie acoperită complet cu apă. Se aduce la fierbere la foc mare, se indeparteaza spuma si se fierbe la foc mic pana se inmoaie timp de 2-2,5 ore. Cu 30 de minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați morcovi, ceapa, rădăcini albe - 15 g la 1 kg de carne. Sare dupa gust.
Carnea de cal gata fiartă este suculentă, moale și nu se dezintegrează în fibre. Păstrați carnea într-o cantitate mică de bulion. Când serviți, tăiați în porții peste bob. Serviți cu o garnitură, turnând mai întâi sos sau unt topit.
Mâncărurile dietetice sunt preparate ulterior din carne de cal fiartă - gulaș, azu, tocană, pilaf și altele.

Azu din carne de cal fiartă
Produse: carne de cal 120/90, faina de grau 5/5, unt 5/5, ceapa 10/8, pasta de rosii 5/5, castraveti murati 22/22, bulion de cal 50/50.
Din carnea fiartă (părțile laterale și exterioare ale pulpei posterioare a carcasei), tăiate în cuburi de 3-4 cm lungime, cântărind 10-15 g, prăjiți ușor, turnați bulion, adăugați ceapa sotă, morcovii, pastă de roșii, fierbeți. până se înmoaie timp de 20-30 de minute. Cu 10 minute înainte de sfârșit, adăugați castraveți murați, tăiați felii, în bulion. Serviți vasul finit cu pătrunjel sau mărar tocat mărunt.

Carne în stil kazah
Produse: bulion de cal 200/200, carne de cal 120/90, făină de grâu 50/50, ou 1/8 buc, ceapă 10/8, cartofi 30/20, verdeață 7/5.
Carnea proaspătă este fiartă. În timp ce se gătește, pregătiți aluatul. Folosit pentru frământare apă caldă sau bulion și ouă în proporție de 1 ou la 200 ml de lichid. Aluatul se framanta abrupt, se framanta 2-3 minute si se lasa sa stea acoperit 10-15 minute pentru a permite glutenului sa se umfle. Întindeți aluatul pregătit foarte subțire și tăiați-le în pătrate de 10x10x-15x15 cm.
Cartofii se curăță de coajă, cu 20 de minute înainte de terminarea gătitului cărnii, cartofii întregi se scufundă în bulionul clocotit. Când sunt gata, cartofii se scot din bulion împreună cu carnea. Pune pătratele suculente în bulionul clocotit și fierbem 5-7 minute la foc mic. Sucurile finite se scot din bulion cu o lingură cu fantă și se așează pe un vas plat, turnându-se uniform cu sosul pregătit în prealabil.
Carnea fiartă este tăiată în felii subțiri (zhapyrak) peste fibre și așezată pe aluat, cartofii tăiați sunt plasați de-a lungul periferiei. Deasupra se pune ceapa calita si se toarna sosul peste vasul gata.
Sosul (tuzdyk) se prepara astfel: se taie ceapa in rondele, se presara usor piper rosu si negru si se pune intr-un bol separat. Masa se toarnă la fierbere, îndepărtând straturile superioare grase ale bulionului, adăugând sare după gust.
Dintr-un fel de mâncare comun, serviți porții. Mâncarea se servește într-un bol separat (kes) cu surpa - bulion stropit cu ierburi tocate mărunt.

Pilaf din carnea lor de cal fiartă
Produse: carne de cal 120/90, orez 75/75, unt 20/20, pasta de rosii 5/5, morcovi 18/15, ceapa 10/8.
Tăiați carnea fiartă în cuburi de 20-30 g, prăjiți ușor, adăugând ceapa și morcovii tăiați mărunt. Înmuiați în prealabil orezul apa rece timp de 20-30 de minute. Puneți orezul stors pe carnea cu morcovi și ceapă, adăugați apă, astfel încât nivelul apei deasupra alimentelor să fie de cel puțin 1 cm Se aduce la fierbere la foc mare, se fierbe la foc mic până se fierbe și într-un cuptor cu aburi, punând o cratiță. acoperiți cu un capac, timp de 40-50 de minute după ce vasul se îngroașă.

Tocană de carne de cal fiartă
Produse: carne de cal 120/90, unt 5/5, faina de grau 5/5, pasta de rosii 5/5, verdeata 7/5, cartofi 140/100, morcovi 50/40, mazăre verde 25/20, smantana 5/5.
Din carne fiartă (umăr, pieptă, coastă) se toacă bucăți cu oase de 20-40 g legumele pregătite se curăță, se prăjesc separat, se pun într-o cratiță. Se toarnă bulionul peste legume, se adaugă mazăre verde și se fierbe timp de 15 minute. Adăugați bucățile de carne pregătite în bulion și fierbeți până se termină încă 15 minute. Pregătiți un sos din făină uscată, roșii și bulion de legume. Cu 5 minute înainte de pregătire, adăugați smântână și sosul.

Acest fel de mâncare este îndrăgit de gurmanzi și este servit în restaurantele de elită din întreaga lume. Și mulți bucătari creează rețete originale pentru prepararea acestuia. Vorbim despre un fel de mâncare din carne - steak tartar. Nu ne vom aprofunda în complexitatea preparării acestui fel de mâncare hrănitoare cu carne, ci ne vom opri asupra istoriei originii sale. În mod ciudat, paternitatea este atribuită vechilor pecenegi.

Ce fel de oameni sunt aceștia?

Mai întâi, pecenegii au atacat ținuturile bizantine, iar la mijlocul secolului al XI-lea au trecut dincolo de Dunăre.

Mâncarea mongolelor

Hrana principală a pecenegilor era orezul și meiul, ei găteau cereale în lapte și nu adăugau sare. Nomazii își mulgeau caii și își beau laptele în loc de apă. Carnea crudă nu a fost prăjită. În loc de tratament termic, au pus bucăți de carne sub șa, unde s-au încălzit. Trebuie sa spun, reteta nu este foarte apetisanta.

Unde s-au dus pecenegii?

Citat:
Alain, imaginează-ți, nu am văzut acest fel de mâncare în restaurantele din Moscova! Și dacă Kiryan întreabă ce fel de fel de mâncare este acesta, atunci de ce să pui astfel de întrebări!

Citat:
Spune-i asta lui Prazhachka - îi place să ducă turiștii la acest fel de mâncare.

Nu, bineînțeles că mergem acasă la restaurante! ;)) Pot spune mai multe - am lucrat ca holdey timp de 12 ani, am stat în spatele barului ca „barman” și am ajuns ca director general într-unul dintre restaurantele hotelului Cosmos din Moscova. Pot să vă spun o mulțime de lucruri interesante despre restaurant și, mai ales, despre afacerile clubului vreau doar să încerc cât mai multe în Praga ca să am ceva de reținut mai târziu!!! ;)))
Deși am locuit în Cehoslovacia timp de 2,5 ani, din motive evidente (slujind în armata sovietică) am văzut puțin și am gustat foarte puțin.

vino la Kiev, o să-ți arăt acest fel de mâncare în fiecare al doilea restaurant
intreaba si ce este carpaccio

Apropo, felul de mâncare provine de la nomazii mongoli, când dimineața puneau un strat de carne crudă sub șa și trăgeau pe el toată ziua, până seara era gata de utilizare, o mașină de tocat carne veche :)))

Kiryan, nu vreau să te jignesc în niciun fel, dar acesta nu este felul de mâncare pe care trebuie să-l cauți în Praga

Pentru acest tip de gustare, încercați brânza de bere, se prepară în același mod, doar că este mult mai sigură pentru stomac și este tipic cehă, brânza de bere este disponibilă în multe unități
încercați puciurile cu brânză Hermelin marinată, poate suna ca Hermelin - incredibil de gustos și, de asemenea, tipic ceh
încercați utopenets - cârnați murați, acesta este și un preparat ceh

Citat:
După o zi de prăbușire, rezultatul a fost cu totul altă carne - înmuiată în sudoarea calului, dar nu s-a tocat - pentru a toca carnea, nomazii nu aveau nevoie să o pună sub șa - aveau cuțite.

Tanya, nici nu înțelegi principiul pregătirii acestui fel de mâncare, carnea nu este doar tocată sau, chiar mai rău, răsucită printr-o mașină de tocat carne, ci zdrobită și ruptă în bucăți mici, ceea ce a fost realizat sub șa.

Da, nu o poți găti acasă, există un secret acolo

Acestea nu sunt probabil presupuneri de la tătari, ci o declarație de fapt - mâncarea nomazilor mongoli

Alena, nici nu m-am gândit să fiu jignit! Mulțumesc foarte mult pentru sfaturi, voi încerca și voi încerca (scuze pentru taftologie! ;))), cât mai multe lucruri gustoase și interesante!
[email protected], multumesc mult, dar practic ti-am invatat firul pe de rost! ;)))
În Armată, în Cehia, de altfel, am servit în orașul Rokytnice din Munții Orlicke, ar fi interesant să mergem să vedem ce i-au făcut „Rogliks” unității noastre!? :((

Citat:
Alain, tu nu înțelegi principiul gătitului, nu eu. Carnea tocata nu este deloc aceeasi cu ceea ce s-a pus sub sa. Nu am mâncat această friptură crudă cu ou și mirodenii, dar am mâncat carne care se gătește singură sub șa unui cal - am un prieten calmuc și știam din copilărie că calmucii pun carne sub șa, astfel încât avea ceva de mâncare în stepă. Carnea a fost înmuiată în sudoare de cal și sărată - astfel s-a păstrat mult timp, iar asta nu are nicio legătură cu friptura.

Multe feluri de mâncare, considerate acum delicatese, serveau la un moment dat drept un fel de rație uscată pentru soldații care mergeau în campanii lungi. Și datorăm originea acestor feluri de mâncare acestor vechi războinici care au inventat diverse moduri pentru a păstra alimentele timp îndelungat, dacă nu proaspete, atunci potrivite pentru consum. Cel mai probabil, basturma despre care vom vorbi astăzi a apărut tocmai în astfel de conditii de drumetie. Potrivit legendei, războinicii lui Genghis Khan au tăiat bucăți de carne în straturi subțiri și le-au asigurat sub șa unui cal. Sub greutatea călărețului, excesul de umiditate a ieșit din ea, iar sudoarea animalului a sărat carnea de-a lungul timpului, ceea ce a făcut posibilă păstrarea ei comestibilă pentru o lungă perioadă de timp. Desigur acum basturma Ei îl gătesc complet diferit și pe cine poți forța să înghită chiar și o bucată din „delicatețea” transpirației cailor?

De câteva secole încoace, basturma este o gustare tradițională pe masa armeană, iar gustul ei original a atras și multe alte popoare, așa că este preparată peste tot. Desigur, acest lucru nu durează nici o oră, nici două, ci cel puțin trei săptămâni, dar acest lucru nu îi oprește pe iubitorii de carne uscată. Procesul în sine nu este atât de complicat și supărător, cât se extinde în timp, așa că singurul lucru care ți se cere este răbdarea. Și, desigur, carne și toate condimentele necesare, dintre care cel mai important și de neînlocuit este chamanul.

Chaman este un amestec de condimente care poate fi cumpărat de la piață. Baza sa sunt semințele de schinduf măcinate, care se umflă în apă și formează o masă groasă, moale. Nu vă deranjați cu cunoștințe inutile, doar spuneți-le comercianților de mirodenii de ce aveți nevoie exact, ei știu exact ce este. Ei bine, din moment ce sunteți deja la piață, atunci cumpărați muschi proaspăt de vită. Toate ingredientele sunt date la 1 kg de carne. Deci, să începem.